بررسي عوامل موثر بر اندازه ذرات، پتانسيل زتا و ويژگي هاي رئولوژيک پايا در سامانه کلوئيدي حاوي نانو ذرات کاپاکاراگينان-کازئينات سديم

خوش منظر مريم; قنبرزاده بابك; هميشه كار حامد; صوتي خياباني محمود; رضايي مكرم رضا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي : 1391 , دوره 1 , شماره 4 ; از صفحه 255 تا صفحه 272 .

عنوان مقاله:

بررسي عوامل موثر بر اندازه ذرات، پتانسيل زتا و ويژگي هاي رئولوژيک پايا در سامانه کلوئيدي حاوي نانو ذرات کاپاکاراگينان-کازئينات سديم

نویسندگان:

خوش منظر مريم, قنبرزاده بابك*, هميشه كار حامد, صوتي خياباني محمود, رضايي مكرم رضا

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده:

نانو کمپلکس هاي بيوپليمري از طريق ايجاد و افزايش برهم کنش هاي الکترواستاتيک بين گروه هاي با بار مخالف در دو بيوپليمر توليد مي شوند. در اين تحقيق، توليد و ويژگي هاي نانوکمپلکس هاي کاپاکاراگينان - کازئينات سديم مورد بررسي قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئينات-کاراگينان به شدت به pH و غلظت دو بيوپليمر بستگي داشت و براي هر دو پارامتر pH و غلظت، مقادير بهينه اي وجود داشت. کمترين اندازه ذرات 74 و 75 نانومتر بود که به ترتيب در غلظت %1 کازئينات سديم، 0.03 درصد کاراگينان و %0.5 کازئينات سديم، 0.02 درصد کاراگينان و در pH=4.9به دست آمد. کاهش pH از 5.3 به 5.1 موجب کاهش اندازه ذرات در تمامي نمونه ها گرديد و در غلظت هاي پايين کازئينات، کاهش pH از 5.1 به 4.9 موجب کاهش بيشتر اندازه ذرات شد. داده هاي پتانسيل زتا نشان داد که در PH=5بار منفي کمپلکس از مجموع آن در دو بيوپليمر بيشتر است. تمامي نمونه هاي خالص و کمپلکس رفتار رئولوژيکي نيوتني نشان دادند و با افزايش هر دو بيوپليمر کاراگينان و کازئينات، ويسکوزيته محلول هاي کمپلکس افزايش يافت.