4 SID.ir | تاثير ميزان صمغ فارسي، روغن، پروتئين و پ هاش بر پايداري امولسيون تهيه شده با فراصوت

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير ميزان صمغ فارسي، روغن، پروتئين و پ هاش بر پايداري امولسيون تهيه شده با فراصوت

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه تربيت مدرس
 
چکیده: 

در اين مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسي (0.25-1 درصد)، حجم فاز روغني (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئين هاي محلول شير تغليظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3.5-8) و زمان نگهداري (2، 7 و 20 روز نگهداري در دماي 5 درجه سانتي گراد) بر پايداري، ويژگي هاي ميكروسكوپي، رئولوژيكي و توزيع اندازه قطرات امولسيون تهيه شده با فرآيند فراصوت بررسي شد. مطابق نتايج در امولسيون هاي فاقد پروتئين، فاز محلول صمغ فارسي توانايي كاهش كشش سطحي را نداشت و فقط در غلظت هاي بيش از 0.5 درصد، احتمالا از طريق افزايش گرانروي، به پايداري امولسيون كمك کرد. در پ-هاش 8، پايداري اين امولسيون به شدت افزايش يافت در حاليكه با كاهش پ هاش (3.5)، سرعت جداسازي فاز افزايش يافت. در ضمن، در پ هاش 7 پايداري امولسيون هاي فاقد فاز محلول صمغ فارسي و حاوي پروتئين هاي محلول شير قابل توجه بود، در حالي كه در نمونه هاي داراي صمغ (0.5-1%)، احتمالا به دليل ناسازگاري ترموديناميكي بين دو بيوپليمر و فلوكولاسيون تخليه اي، فازها از يكديگر جدا شدند، همچنين در اين امولسيون در پ هاش هاي 3.5 و 5، فرآيند خامه اي شدن با سرعت بيشتري صورت گرفت. اين صمغ در پ هاش محدوده خنثي با پروتئين هاي جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و اين امر منجر به جداسازي فازها شد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 270
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی