تاثير ميزان صمغ فارسي، روغن، پروتئين و پ هاش بر پايداري امولسيون تهيه شده با فراصوت

يوسفي فاطمه; عباسي سليمان; عزت پناه حميد

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي

اطلاعات شماره:

1391 , دوره 1 , شماره 3 ; از صفحه 199 تا صفحه 218 .

عنوان مقاله:

تاثير ميزان صمغ فارسي، روغن، پروتئين و پ هاش بر پايداري امولسيون تهيه شده با فراصوت

نویسندگان:

يوسفي فاطمه, عباسي سليمان*, عزت پناه حميد

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده:

در اين مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسي (0.25-1 درصد)، حجم فاز روغني (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئين هاي محلول شير تغليظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3.5-8) و زمان نگهداري (2، 7 و 20 روز نگهداري در دماي 5 درجه سانتي گراد) بر پايداري، ويژگي هاي ميكروسكوپي، رئولوژيكي و توزيع اندازه قطرات امولسيون تهيه شده با فرآيند فراصوت بررسي شد. مطابق نتايج در امولسيون هاي فاقد پروتئين، فاز محلول صمغ فارسي توانايي كاهش كشش سطحي را نداشت و فقط در غلظت هاي بيش از 0.5 درصد، احتمالا از طريق افزايش گرانروي، به پايداري امولسيون كمك کرد. در پ-هاش 8، پايداري اين امولسيون به شدت افزايش يافت در حاليكه با كاهش پ هاش (3.5)، سرعت جداسازي فاز افزايش يافت. در ضمن، در پ هاش 7 پايداري امولسيون هاي فاقد فاز محلول صمغ فارسي و حاوي پروتئين هاي محلول شير قابل توجه بود، در حالي كه در نمونه هاي داراي صمغ (0.5-1%)، احتمالا به دليل ناسازگاري ترموديناميكي بين دو بيوپليمر و فلوكولاسيون تخليه اي، فازها از يكديگر جدا شدند، همچنين در اين امولسيون در پ هاش هاي 3.5 و 5، فرآيند خامه اي شدن با سرعت بيشتري صورت گرفت. اين صمغ در پ هاش محدوده خنثي با پروتئين هاي جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و اين امر منجر به جداسازي فازها شد.

کلید واژه:

امولسيون(Q2)صمغ فارسي(Q1)فلوكولاسيون تخليه اي(Q3)ناسازگاري ترموديناميكي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

Amygdalus Scoparia Spach ازدیاد برداشت مخازن نفتی الگوریتم موازی بالانسر اتوماتیک ساچمه ای پارافین مایع صمغ بادام صمغ دانه ریحان صمغ عربی صمغ قدومه شیرازی صمغ کتیرا کازئیات سدیم ماست فوری معیار سطوح برابر نشاسته ذرت مومی هیدروکلوئید

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

یوسفی، ف.، و عباسی، س.، و عزت پناه، ح. (1391). تاثیر میزان صمغ فارسی, روغن, پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 1(3), 199-218. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189906

Vancouver : کپی

یوسفی فاطمه، عباسی سلیمان، عزت پناه حمید. تاثیر میزان صمغ فارسی, روغن, پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 1391 [cited 2022January28];1(3):199-218. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189906

IEEE : کپی

یوسفی، ف.، عباسی، س.، عزت پناه، ح.، 1391. تاثیر میزان صمغ فارسی, روغن, پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, [online] 1(3), pp.199-218. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189906.