مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي اطلاعات شماره: 1391 , دوره 1 , شماره 3 ; از صفحه 199 تا صفحه 218 . عنوان مقاله: تاثير ميزان صمغ فارسي، روغن، پروتئين و پ هاش بر پايداري امولسيون تهيه شده با فراصوت نویسندگان: يوسفي فاطمه, عباسي سليمان*, عزت پناه حميد آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس چکیده: در اين مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسي (0.25-1 درصد)، حجم فاز روغني (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئين هاي محلول شير تغليظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3.5-8) و زمان نگهداري (2، 7 و 20 روز نگهداري در دماي 5 درجه سانتي گراد) بر پايداري، ويژگي هاي ميكروسكوپي، رئولوژيكي و توزيع اندازه قطرات امولسيون تهيه شده با فرآيند فراصوت بررسي شد. مطابق نتايج در امولسيون هاي فاقد پروتئين، فاز محلول صمغ فارسي توانايي كاهش كشش سطحي را نداشت و فقط در غلظت هاي بيش از 0.5 درصد، احتمالا از طريق افزايش گرانروي، به پايداري امولسيون كمك کرد. در پ-هاش 8، پايداري اين امولسيون به شدت افزايش يافت در حاليكه با كاهش پ هاش (3.5)، سرعت جداسازي فاز افزايش يافت. در ضمن، در پ هاش 7 پايداري امولسيون هاي فاقد فاز محلول صمغ فارسي و حاوي پروتئين هاي محلول شير قابل توجه بود، در حالي كه در نمونه هاي داراي صمغ (0.5-1%)، احتمالا به دليل ناسازگاري ترموديناميكي بين دو بيوپليمر و فلوكولاسيون تخليه اي، فازها از يكديگر جدا شدند، همچنين در اين امولسيون در پ هاش هاي 3.5 و 5، فرآيند خامه اي شدن با سرعت بيشتري صورت گرفت. اين صمغ در پ هاش محدوده خنثي با پروتئين هاي جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و اين امر منجر به جداسازي فازها شد. کلید واژه: امولسيون(Q2)صمغ فارسي(Q2)فلوكولاسيون تخليه اي(Q2)ناسازگاري ترموديناميكي(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: هیدروکلوئیدصمغ عربیمالتودکسترینرئولوژیزانتانگرانرویصمغهیدروکلوئید ارجاعات: معرفي يك نوع صمغ گياهي بومي ناشناخته: صمغ زدوجايگزيني بخشي از ژلاتين با صمغ فارسي و استفاده از کندر براي توليد پاستيل فراسودمندتاثير برخي هيدروکلوئيد ها بر پايداري فيزيکي، ويژگي هاي رئولوژيکي و حسي مخلوط شير - آب پرتقال مقالات نشریه ای مرتبط: بررسي اثر صمغ قدومه شهري بر ويژگي هاي امولسيون روغن ذرت در آب توليد شده با امواج فراصوتمقايسه رفتار رئولوژيک محلول ها و امولسيون هاي روغن در آب پايدار شده توسط صمغ عربيبررسي اثر تركيبي صمغ دانه مرو و پروتئيين آب پنير بر پايداري امولسيون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخبررسي اثر صمغ دانه ريحان بر روي پايداري، رفتار رئولوژيکي و اندازه ذرات امولسيون هاي ايزوله پروتئين آب پنيريبررسي تاثير انجماد، پاستوريزاسيون و استريليزاسيون بر ويژگي هاي امولسيون روغن در آب تثبيت شده با صمغ دانه قدومه شهري و کنسانتره پروتئين آب پنير مقالات همایشی مرتبط: تاثیر برخی عوامل بر ویژگی های رئولوژیکی مخلوط صمغ های فارسی-کتیراارزیابی برخی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و فیزیکوشیمیایی صمغ بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) جمع آوری شده از استان های فارس و آذربایجان شرقیخصوصیات فیزیکوشیمیایی صمغها «GUMS» و اثر بهبود دهندگی آنها در صنایع غذاییمقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ فارسی (Farsi Gum) و صمغ درخت بادام شیرین (Almond Gum)بررسی اثر دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ فارسی ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 129 آخرین های بلاگ تکنیک های جستجو در گوگل: استفاده از عملگر Notشماره گذاری خطوط در وردمعرفی 10 موضوع داغ در بیست حوزه علمی بر اساس پایگاه مرکز اطلاعات علمیتست آنلاین کروناآشنایی با شاخص های hI ،hf و hm از خانواده شاخص هرشچطور مطالب را تنها در یک سایت خاص جستجو کنیم ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی