مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي : 1391 , دوره 1 , شماره 3 ; از صفحه 199 تا صفحه 218 . عنوان مقاله: تاثير ميزان صمغ فارسي، روغن، پروتئين و پ هاش بر پايداري امولسيون تهيه شده با فراصوت نویسندگان: يوسفي فاطمه, عباسي سليمان*, عزت پناه حميد آدرس: * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه تربيت مدرس چکیده: در اين مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسي (0.25-1 درصد)، حجم فاز روغني (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئين هاي محلول شير تغليظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3.5-8) و زمان نگهداري (2، 7 و 20 روز نگهداري در دماي 5 درجه سانتي گراد) بر پايداري، ويژگي هاي ميكروسكوپي، رئولوژيكي و توزيع اندازه قطرات امولسيون تهيه شده با فرآيند فراصوت بررسي شد. مطابق نتايج در امولسيون هاي فاقد پروتئين، فاز محلول صمغ فارسي توانايي كاهش كشش سطحي را نداشت و فقط در غلظت هاي بيش از 0.5 درصد، احتمالا از طريق افزايش گرانروي، به پايداري امولسيون كمك کرد. در پ-هاش 8، پايداري اين امولسيون به شدت افزايش يافت در حاليكه با كاهش پ هاش (3.5)، سرعت جداسازي فاز افزايش يافت. در ضمن، در پ هاش 7 پايداري امولسيون هاي فاقد فاز محلول صمغ فارسي و حاوي پروتئين هاي محلول شير قابل توجه بود، در حالي كه در نمونه هاي داراي صمغ (0.5-1%)، احتمالا به دليل ناسازگاري ترموديناميكي بين دو بيوپليمر و فلوكولاسيون تخليه اي، فازها از يكديگر جدا شدند، همچنين در اين امولسيون در پ هاش هاي 3.5 و 5، فرآيند خامه اي شدن با سرعت بيشتري صورت گرفت. اين صمغ در پ هاش محدوده خنثي با پروتئين هاي جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و اين امر منجر به جداسازي فازها شد. كلید واژه: امولسيون(Q2)صمغ فارسي(Q2)فلوكولاسيون تخليه اي(Q2)ناسازگاري ترموديناميكي(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: هیدروکلوئیدصمغ عربیمالتودکسترینرئولوژیزانتانگرانرویصمغهیدروکلوئید ارجاعات: معرفي يك نوع صمغ گياهي بومي ناشناخته: صمغ زدوجايگزيني بخشي از ژلاتين با صمغ فارسي و استفاده از کندر براي توليد پاستيل فراسودمندتاثير برخي هيدروکلوئيد ها بر پايداري فيزيکي، ويژگي هاي رئولوژيکي و حسي مخلوط شير - آب پرتقال مقالات نشریه ای مرتبط: بررسي اثر صمغ دانه ريحان بر روي پايداري، رفتار رئولوژيکي و اندازه ذرات امولسيون هاي ايزوله پروتئين آب پنيريمقايسه رفتار رئولوژيک محلول ها و امولسيون هاي روغن در آب پايدار شده توسط صمغ عربيبررسي اثر تركيبي صمغ دانه مرو و پروتئيين آب پنير بر پايداري امولسيون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخبررسي تاثير انجماد، پاستوريزاسيون و استريليزاسيون بر ويژگي هاي امولسيون روغن در آب تثبيت شده با صمغ دانه قدومه شهري و کنسانتره پروتئين آب پنيربررسي اثر صمغ قدومه شهري بر ويژگي هاي امولسيون روغن ذرت در آب توليد شده با امواج فراصوت مقالات همایشی مرتبط: خصوصيات فيزيکوشيميايي صمغها «GUMS» و اثر بهبود دهندگي آنها در صنايع غذاييتاثير برخي عوامل بر ويژگي هاي رئولوژيکي مخلوط صمغ هاي فارسي-کتيرابررسي اثر دماي خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودي به خشک کن بر خواص فيزيکوشيميايي و عملکردي صمغ فارسيمقايسه خواص فيزيکوشيميايي و عملکردي صمغ فارسي (Farsi Gum) و صمغ درخت بادام شيرين (Almond Gum)ارزيابي برخي ويژگي هاي شيميايي، فيزيکي و فيزيکوشيميايي صمغ بادام کوهي (Amygdalus scoparia Spach) جمع آوري شده از استان هاي فارس و آذربايجان شرقي ویدئوهای مرتبط از مکتب‌خونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 270 آخرین های بلاگ با کد رایگان QR میزان استفاده از ارائه خود را افزایش دهیدمحققان پر استناد ایران در سال 2019موضوعات جدید علمی را استخراج کنیدبا سرویس رایگان موضوعات مرتبط در ساینس دایرکت آشنا شویمبا پابلونز: مقالات علمی خود را به صورت رایگان از وب آو ساینس رصد کنیمچگونه استنادات خود را افزایش دهیم؟ ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی