برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1391 , دوره  1 , شماره  3 ; از صفحه 187 تا صفحه 198 .
 
عنوان مقاله: 

ويژگي هاي کيفي نان فاقد گلوتن حاصل از واريته هاي برنج ايراني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
 
چکیده: 

بهبود نان برنج براي بيماران حساس به گلوتن گندم، نيازمند مطالعه ويژگي هاي فيزيکوشيميايي برنج مي باشد که منجر به بهبود خصوصيات نان حاصل خواهد شد. نمونه هاي نان برنج ايراني پخته شده در دستگاه فر خانگي مورد ارزيابي فيزيکوشيميايي قرار گرفتند و نان هاي حاصل از ارقام مختلف برنج ايراني (طارم، شيرودي، ندا، فجر، قائم و بينام) با يکديگر مقايسه شدند. به منظور بررسي کيفي، حجم مخصوص، آون اسپرينگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتواي رطوبتي و خواص بافتي مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي با ميکروسکوپ الکتروني به منظور ارزيابي خواص بافتي انجام شد. با انتخاب مناسب ترين رقم امکان توليد ناني با خواص فيزيکي و کيفي مطلوب فراهم خواهد شد. نتايج آزمايشات نشان داد که رقم برنج بينام خواص فيزيکي و کيفي مناسب براي توليد نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بينام بيشترين حجم مخصوص، بيشترين نسبت مغز به پوسته، کمترين سختي بافت و کمترين ميزان رتروگراداسيون را بخود اختصاص داد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 119
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی