برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1391 , دوره  1 , شماره  2 ; از صفحه 117 تا صفحه 128 .
 
عنوان مقاله: 

استفاده از ترکيب آرد ذرت و نخود در تهيه نان فاقد گلوتن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
 
چکیده: 

تهيه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاري از گلوتن براي بيماران سلياکي که از حساسيت به گلوتن رنج مي برند ضروري به نظر مي رسد. براي اين منظور تاثير ترکيب آرد ذرت و نخود در غلظت هاي 20.80، 40.60، 60.40 و 80.20 با 3% صمغ HPMC جهت تهيه اين نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسي خصوصيات کيفي نان از فاکتورهاي حجم مخصوص، دانسيته، ميزان حجيم شدن، انديس شکل، تخلخل، سفتي بافت و بررسي ريز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها در روزهاي اول و دوم و بررسي ريز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسي قرار گرفتند. به طور کلي آرد نخود با ايجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزايش حجم مخصوص ميزان حجيم شدن، انديس شکل و کاهش دانسيته مي شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان هاي فاقد گلوتن افزايش داده و در نتيجه از سفتي بافت مغز نان کاسته مي شود. به طور کلي بر اساس آزمون هاي انجام شده مشخص گرديده که فرمولاسيون 20% آرد ذرت+80% آرد نخود بيشترين تاثير را در بهبود نتايج آزمون هاي کيفي از خود نشان داد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

رستمیان، م.، و میلانی، ج.، و ملکی، گ. (1391). استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 1(2), 117-128. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189873



Vancouver : کپی

رستمیان محمد، میلانی جعفر، ملکی گیسو. استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 1391 [cited 2021May14];1(2):117-128. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189873



IEEE : کپی

رستمیان، م.، میلانی، ج.، ملکی، گ.، 1391. استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, [online] 1(2), pp.117-128. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=189873.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 552 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی