4 SID.ir | تاثير پيش فرآيند اسمز بر دانسيته هويج خشک شده با هواي گرم

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير پيش فرآيند اسمز بر دانسيته هويج خشک شده با هواي گرم

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* مرکز تحقيقات کشاورزي و منابع طبيعي استان آذربايجان شرقي، تبريز، ايران
 
چکیده: 

مصرف زياد سبزي ها و ميوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش هاي گوناگون براي فرآوري اين مواد غذایي شده است. خشك كردن جزو متداول ترين اين روش هاست. به رغم افزايش ماندگاري، اين روش اثرات منفي در کيفيت مواد غذايي بر جاي مي گذارد، از جمله كاهش كيفيت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، كاهش دانسيته و از دست دادن مواد مغذي. به همين دليل تقاضا براي محصولاتي که حرارت کم يا متوسطي تحمل نموده اند و به حالت تازه ميوه و سبزي شباهت دارند، افزايش يافته است. بنابراين تلاش هاي گسترده اي براي جايگزين كردن روش هایي كه فاقد ايرادات ناشي از عمليات خشک کردن باشد، صورت پذيرفته است. بر اين اساس مطالعه حاضر با هدف معرفي و بهينه سازي روش جديد خشک کردن و همچنين بهبود کيفيت هويج خشک شده (از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، خصوصيات آبگيري مجدد، كاهش چروكيدگي و افزايش دانسيته) به روش خشک کن اسمزي با هواي گرم انجام گرفت. در اين پژوهش هويج برش داده شده در مجاورت چندين محلول اسمزي قرار گرفت و اثر فرآيندهاي متوالي اسمز و خشک کردن با هواي گرم بر افت رطوبت، جذب ماده خشک محلول اسمزي و دانسيته بررسي و با نمونه شاهد خشک شده با هواي گرم خشک مقايسه گرديد. در اين مطالعه شرايط اسمزي مختلفي اعمال و از بين آنها شرايط بهينه عملکردي از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعيين شد و تيمار اسمزي50 % شربت گلوکز+ 5% نمک و در دماي °C 40 با سرعت 150 دور در دقيقه و به دنبال آن خشک کردن تکميلي با استفاده از خشک کن با هواي گرم صورت گرفت. نتايج نشان داد، انجام پيش فرآيند اسمزي منجر به حداقل اختلاف دانسيته محصول خشک شده و غوطه ور ماندن آن موقع آبگيري مجدد، کاهش تخلخل و چروکيدگي مي شود، در حاليکه نمونه شاهد بالاترين اختلاف دانسيته را به دليل افت رطوبت و چروکيدگي زياد نشان داد طوري که در موقع بازسازي در سطح آب شناور باقي ماند.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 583
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی