سابقه و هدف: با توجه به اهميت زمان نگهداري گوشت در حفظ كيفيت آن و نتايج متفاوت از تاثير بسته بنديهاي مختلف، براي تعيين تاثير بسته بندي در اتسمفر اصلاح شده (MAP=Modified Atmosphere Packaging) و خلا (VP=Vaccum Packaging) بر ماندگاري گوشت اين تحقيق روي نمونه هاي گوشت گاو سرد توليد داخل كشور در انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي در سال 1376 انجام گرفت.
مواد و روشها: تحقيق به روش تجربي انجام شد. 45 كيلوگرم گوشت گاو تهيه شد و در دو گروه 48 تايي با دو روش خلاء و اتمسفر اصلاح شده بسته بندي شد. نمونه ها در شرايط سرد به آزمايشگاه منتقل شد و ماندگاري گوشت با آزمونهاي ميكروبي، شيميايي و حسي بررسي گرديد. آزمونهاي ميكروبي شامل شمارش كليفرمها، شمارش كلي ميكروبي، باكتريهاي لاكتيك اسيد، سپودوموناس و جستجوي كلستريديومها و آزمايشات شيميايي شامل PH، TVN و TBA و بررسيهاي حسي سنجش رنگ، بو و خونابه انجام گرفت.
يافته ها: تحقيق نشان داد شمارش كلي ميكروبي در بسته بندي خلا (VP) تا هفتة ششم و رد بسته بندي اتمسفر اصلاح شده (MAP) تا هفته پنجم در حد استاندارد مي باشد. ساير فاكتورهاي ميكروبي شامل كليفرمها، باكتريهاي لاكتيك اسيد و پسودوموناس نيز در مدت زمان مذكور همانند شمارش كلي ميكروارگانيسمها بودند و كلستريديوم در نمونه ها وجود نداشت. تشخيص فساد براساس وجود حدود 24 ميليگرم ازت فرار به ازاي 100 گرم نمونه بود كه در بسته بندي VP در هفته 6 و در MAP در هفته 5 به حدود آستانه مربوط رسيد. در TBA و pH تغيير غيرعادي ديده نشد. PH داراي تغييرات محدودي بود. ميزان TBA به جز در هفته دوم در ساير هفته ها بين دو نوع بسته بندي تفاوت معني داري نداشت. ارزيابي حسي نشان داد كه از نظر رنگ و بو، بسته بندي خلا كيفيت بالاتري را نسبت به بسته بندي اتمسفر اصلاح شده دارد و مقادير خونابه در بسته بندي خلا كمي بيشتر از بسته بندي اتمسفر اصلاح شده است.
نتيجه گيري و توصيه ها: با توجه به يافته هاي اخير مشخص شد كه در حال حاضر در شرايط كنوني صنعت گوشت ايران اعمال روش نگهداري در خلا (VP) مناسب تر از بسته بندي در اتمسفر اصلاح شده (MAP) مي باشد و توصيه مي شود فعلا از روش VP استفاده شود.