5 SID.ir | مقايسه اثر اسيد فروليک و اسيد تانيک بر پايداري رنگ و ويژگيهاي ارگانولپتيکي آب انار در زمان هاي مختلف نگهداري در دماي 5°C

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

مقايسه اثر اسيد فروليک و اسيد تانيک بر پايداري رنگ و ويژگيهاي ارگانولپتيکي آب انار در زمان هاي مختلف نگهداري در دماي 5°C

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
 
چکیده: 

رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسيانين مي باشد. مطالعات نشان مي دهد که آنتوسيانينهاي آب انار پايداري کمي در طي فرايند و نگهداري دارند و باگذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخصي کاهش مي يابد. کوپيگمنتاسيون بين آنتوسيانين ها و ترکيبات کوپيگمنت نظير اسيدهاي فنوليکي و فلاونوئيدها، مکانيسم اصلي پايداري رنگ آنتوسيانين ها است و در حال حاضر به عنوان يکي از فاکتورهاي مهم پايدار کننده ساختار و رنگ آنتوسيانين ها در سيستم هاي زنده بشمار مي رود. آنتوسيانين کوپيگمنت شده داراي رنگ قوي، درخشان و پايدارتري نسبت به آنتوسيانين کمپلکس نشده مي باشد.
هدف از اين تحقيق، بررسي مقايسه اثر اسيد فروليک و تانيک در سطوح مختلف
230mg/lit ، 460 و 920 بر پايداري رنگ و ميزان پذيرش آب انار در دماي نگهداري 5°C در طي 60 روز نگهداري مي باشد. جهت بررسي پايداري رنگ، در تيمارها و نمونه شاهد تغييرات ماکزيمم جذب نور، تغييرات طول موج ماکزيمم جذب نور، تغييرات کل رنگ و ميزان کل آنتوسيانين ها بترتيب با استفاده از اسپکتروفوتومتر، رنگ سنج مجهز به سيستم هانتر لب و HPLC در روز هاي 1، 10، 20، 30 و 60 در دماي نگهداري 5°C ارزيابي شد. همچنين ميزان پذيرش نمونه ها در روز هاي 1 و 60 در دماي 5°C توسط ارزيابان آموزش ديده بررسي گرديد. نتايج نشان داد ميزان کل آنتوسيانين ها، ميزان قرمزي، ماکزيمم جذب نور و طول موج ماکزيمم جذب نور نمونه هاي تيمار شده با230 mg/lit ، 460 و 920 اسيد فروليک و920 mg/lit  اسيد تانيک در مقايسه با نمونه شاهد بطور مشخصي (P<0.05) در طي 60 روز نگهداري افزايش يافت. با افزايش غلظت اسيد فروليک و اسيد تانيک ميزان پذيرش طعم (P<0.01) کاهش يافت. همچنين پذيرش طعم آب انار تيمار شده با اسيد فروليک در غلظتهاي 230 mg/lit،460  و 920 بيشتر از اسيد تانيک در غلظت هاي مشابه مشاهده شد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 255
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی