برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1389 , دوره  7 , شماره  4 ; از صفحه 11 تا صفحه 23 .
 
عنوان مقاله: 

بهينه يابي فرمولاسيون پنير پيتزاي پروسس با استفاده از طرح آزمايشي مخلوط محدود شده

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

در اين تحقيق تاثير افزودن پنير سفيد در دامنه 0 تا 30 درصد و تري سديم سيترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ويژگي هاي شيميايي و رفتاري پنير پيتزاي پروسس مورد بررسي قرار گرفت. افزودن پنير سفيد به کاهش معني دار (P≤0.05) pH و پروتئين و افزايش معني دار (P≤0.05) چربي و نمک منجر شد. افزودن تري سديم سيترات موجب شد pH و چربي محصول افزايش و رطوبت کاهش يابد. تاثير اجزاي مخلوط بر درجه ذوب پنير پيتزاي پروسس معني دار (P≤0.05) بود. با اين وجود در ارتباط با نسبت اجزاي مخلوط روند خاصي مشاهده نشد. ميزان روغن آزاد تحت تاثير نسبت تري سديم سيترات در مخلوط قرار گرفت به طوري که با افزايش نمک ذوب، از ميزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزايش ميزان پنير سفيد کاهش يافت. مقايسه داده هاي حاصل از طول کش، از وجود همبستگي معني دار (P≤0.001) با ضريب همبستگي پيرسون 0.906 بين آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکايت داشت. لزوم استفاده از تري سديم سيترات به عنوان نمک ذوب، جهت توليد توده اي يکنواخت با قابليت ايجاد ورقه اي صاف و يکدست بدون ايجاد شکستگي به اثبات رسيد. بررسي آماري نتايج با طرح آزمايشي مخلوط نشان داد بهترين پنير پيتزاي پروسس زماني توليد مي شود که فرمول آن حاوي 90 درصد پايه، 8.6 درصد پنير سفيد و 1.4 درصد تري سديم سيترات باشد. در اين پژوهش، دو روش اندازه گيري که حاصل اصلاح و بهبود روش هاي پيشين بود، جهت مطالعه خواص فيزيکي پنير پيتزا مورد استفاده قرار گرفت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

حاجی محمدی فریمانی، ر.، و حبیبی نجفی، م.، و رضوی، س. (1389). بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده. علوم و صنایع غذایی ایران, 7(4), 11-23. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=125024



Vancouver : کپی

حاجی محمدی فریمانی رضا، حبیبی نجفی محمدباقر، رضوی سیدمحمدعلی. بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده. علوم و صنایع غذایی ایران. 1389 [cited 2021May10];7(4):11-23. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=125024



IEEE : کپی

حاجی محمدی فریمانی، ر.، حبیبی نجفی، م.، رضوی، س.، 1389. بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 7(4), pp.11-23. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=125024.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 778 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی