برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1389 , دوره  7 , شماره  4 ; از صفحه 1 تا صفحه 10 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير زمان نگهداري در دماي محيط بر خصوصيات نان نيمه پخته حجيم قالبي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
 
چکیده: 

همه روزه مقدار زياد از نان توليدي در کشور به دليل کيفيت پایين و بياتي سريع هدر مي رود که زيانهاي اقتصادي جبران ناپذيري را بر اقتصاد کشور وارد مي سازد. در اين راستا توليد نان نيمه پخته يکي از جديدترين روشهاي معرفي شده جهت کاهش دورريز نان مي باشد. با هدف کاهش ضايعات نان و بهبود کيفيت آن، در اين تحقيق نان نيمه پخته حجيم توليد گرديد. به منظور نيم پز کردن نان، خمير در دماي 240ºC تا پيش از تشکيل رنگ در پوسته (15 دقيقه به طول انجاميد) پخته شد و پس از سرد شدن بسته بندي گرديد و در دماي محيط  (25°C) در طي زمان صفر، 24، 48، 72 و 96 ساعت نگهداري شد. پس از گذشت هر يک از زمانهاي مذکور نان نيمه پخته تا زمان تشکيل رنگ در پوسته آن به طور کامل در دماي  210ºC و به مدت 7 دقيقه پخته شد و پس از سرد شدن تاثير زمان نگهداري در دماي محيط برخصوصيات اين نان در مقايسه با نان شاهد (که به روش متداول پخت نان تهيه شده و در شرايط مشابه قرار گرفته بود) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که کيفيت نان شاهد از نظر حجم، رنگ پوسته و مشتري پسندي در اثر نگهداري کاهش يافت. در حالي که خصوصيات کيفي نان نيمه پخته پس از پخت کامل دچار افت نشد و کيفيت آن در حد نان تازه بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد که با افزايش زمان نگهداري نان نيمه پخته داراي مشتري پسندي بيشتري نسبت به نان شاهد بود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مجذوبی، م.، و آگاه، ش.، و فرحناکی، ع. (1389). تاثیر زمان نگهداری در دمای محیط بر خصوصیات نان نیمه پخته حجیم قالبی. علوم و صنایع غذایی ایران, 7(4), 1-10. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=125023



Vancouver : کپی

مجذوبی مهسا، آگاه شیما، فرحناکی عسگر. تاثیر زمان نگهداری در دمای محیط بر خصوصیات نان نیمه پخته حجیم قالبی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1389 [cited 2021May07];7(4):1-10. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=125023



IEEE : کپی

مجذوبی، م.، آگاه، ش.، فرحناکی، ع.، 1389. تاثیر زمان نگهداری در دمای محیط بر خصوصیات نان نیمه پخته حجیم قالبی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 7(4), pp.1-10. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=125023.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 134 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی