5 SID.ir | بررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداري

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 
بررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداري
 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه فردوسي مشهد، دانشکده کشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي
 
چکیده: 

در اين پژوهش اثر دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر رطوبت، بافت و ويژگي هاي حسي پسته مورد بررسي قرار گرفت. پسته ها نمک زني شده و سپس به روش مرسوم و در سه دماي 90، 120 و 150 درجه سانتي گراد، به مدت 30 دقيقه برشته شدند. تغييرات ايجاد شده در ميزان رطوبت، خصوصيات بافتي (سختي و نيروي شکست) و ويژگي هاي حسي (سفتي و پذيرش کلي) پسته هاي شور برشته شده، در طي 3 ماه نگهداري تعيين گرديد. همبستگي بين خصوصيات بافتي و ويژگي هاي حسي نيز بررسي شد. همچنين به منظور پيش بيني اثرات دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر خصوصيات بافتي، از رگرسيون چند متغيره خطي استفاده گرديد. سختي، نيروي شکست و سفتي در مورد تمامي نمونه هاي مورد بررسي، در طول زمان، افزايش يافت. همچنين در طي مدت زمان نگهداري ميزان رطوبت پسته هاي برشته شده افزوده گرديد. با افزايش دماي برشته کردن، ميزان رطوبت، سختي و نيروي شکست به طور معني داري کاسته شد. علاوه بر اين، استفاده از دماي بالاي برشته کردن منجر به کاهش سفتي بافت شده و بيشترين مقدار پذيرش کلي براي نمونه هاي برشته شده در دماي 120 درجه سانتي گراد حاصل گرديد. همچنين نتايج نشان داد که بين ويژگي هاي حسي و دستگاهي همبستگي معني داري وجود دارد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 292
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی