بررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداري

نيك زاده وجيهه; صداقت ناصر; شهيدي فخري

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم و صنايع غذايي ایران

اطلاعات شماره:

بهار 1390 , دوره 8 , شماره 1 ; از صفحه 101 تا صفحه 109 .

عنوان مقاله:

بررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداري

نویسندگان:

نيك زاده وجيهه, صداقت ناصر*, شهيدي فخري

آدرس:

* دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده:

در اين پژوهش اثر دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر رطوبت، بافت و ويژگي هاي حسي پسته مورد بررسي قرار گرفت. پسته ها نمک زني شده و سپس به روش مرسوم و در سه دماي 90، 120 و 150 درجه سانتي گراد، به مدت 30 دقيقه برشته شدند. تغييرات ايجاد شده در ميزان رطوبت، خصوصيات بافتي (سختي و نيروي شکست) و ويژگي هاي حسي (سفتي و پذيرش کلي) پسته هاي شور برشته شده، در طي 3 ماه نگهداري تعيين گرديد. همبستگي بين خصوصيات بافتي و ويژگي هاي حسي نيز بررسي شد. همچنين به منظور پيش بيني اثرات دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر خصوصيات بافتي، از رگرسيون چند متغيره خطي استفاده گرديد. سختي، نيروي شکست و سفتي در مورد تمامي نمونه هاي مورد بررسي، در طول زمان، افزايش يافت. همچنين در طي مدت زمان نگهداري ميزان رطوبت پسته هاي برشته شده افزوده گرديد. با افزايش دماي برشته کردن، ميزان رطوبت، سختي و نيروي شکست به طور معني داري کاسته شد. علاوه بر اين، استفاده از دماي بالاي برشته کردن منجر به کاهش سفتي بافت شده و بيشترين مقدار پذيرش کلي براي نمونه هاي برشته شده در دماي 120 درجه سانتي گراد حاصل گرديد. همچنين نتايج نشان داد که بين ويژگي هاي حسي و دستگاهي همبستگي معني داري وجود دارد.

کلید واژه:

پسته(Q2)برشته کردن(Q1)نگهداري(Q2)ميزان رطوبت(Q3)ويژگي هاي بافتي و حسي(Q3)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

ندارد

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

ندارد

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

نیک زاده، و.، و صداقت، ن.، و شهیدی، ف. (1390). بررسی تغییرات رطوبت, بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران, 8(1), 101-109. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=124969

Vancouver : کپی

نیک زاده وجیهه، صداقت ناصر، شهیدی فخری. بررسی تغییرات رطوبت, بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران. 1390 [cited 2022August20];8(1):101-109. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=124969

IEEE : کپی

نیک زاده، و.، صداقت، ن.، شهیدی، ف.، 1390. بررسی تغییرات رطوبت, بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 8(1), pp.101-109. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=124969.