مشخصات مقاله عنوان نشریه: علوم و صنايع غذايي ایران اطلاعات شماره: بهار 1390 , دوره 8 , شماره 1 ; از صفحه 101 تا صفحه 109 . عنوان مقاله: بررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداري نویسندگان: نيك زاده وجيهه, صداقت ناصر*, شهيدي فخري آدرس: * دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی چکیده: در اين پژوهش اثر دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر رطوبت، بافت و ويژگي هاي حسي پسته مورد بررسي قرار گرفت. پسته ها نمک زني شده و سپس به روش مرسوم و در سه دماي 90، 120 و 150 درجه سانتي گراد، به مدت 30 دقيقه برشته شدند. تغييرات ايجاد شده در ميزان رطوبت، خصوصيات بافتي (سختي و نيروي شکست) و ويژگي هاي حسي (سفتي و پذيرش کلي) پسته هاي شور برشته شده، در طي 3 ماه نگهداري تعيين گرديد. همبستگي بين خصوصيات بافتي و ويژگي هاي حسي نيز بررسي شد. همچنين به منظور پيش بيني اثرات دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر خصوصيات بافتي، از رگرسيون چند متغيره خطي استفاده گرديد. سختي، نيروي شکست و سفتي در مورد تمامي نمونه هاي مورد بررسي، در طول زمان، افزايش يافت. همچنين در طي مدت زمان نگهداري ميزان رطوبت پسته هاي برشته شده افزوده گرديد. با افزايش دماي برشته کردن، ميزان رطوبت، سختي و نيروي شکست به طور معني داري کاسته شد. علاوه بر اين، استفاده از دماي بالاي برشته کردن منجر به کاهش سفتي بافت شده و بيشترين مقدار پذيرش کلي براي نمونه هاي برشته شده در دماي 120 درجه سانتي گراد حاصل گرديد. همچنين نتايج نشان داد که بين ويژگي هاي حسي و دستگاهي همبستگي معني داري وجود دارد. کلید واژه: پسته(Q2)برشته کردن(Q1)نگهداري(Q2)ميزان رطوبت(Q3)ويژگي هاي بافتي و حسي(Q3) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: وارداتقمفونمحصولات کشاورزیآمادگیاستانداردبلایاتجهیزات پزشکی ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: ارزيابي خصوصيات حسي و بافتي مغز بادام زميني برشته شده با روش رگرسيون حداقل مربعات جزئيارزيابي پارامتر هاي رنگي، رطوبت و ميزان انرژي مصرفي طي برشته کردن مغز بادام زميني با استفاده از هواي داغتاثير نوع ماده بسته بندي بر ويژگي هاي فيريکوشيميايي پسته برشته (واريته اوحدي)بررسي اثر دما، زمان و سرعت جريان هواي برشته کردن بر خصوصيات بافتي مغزهاي پستهبهينه سازي شرايط برشته کردن مغز بادام زميني با هواي داغ توسط روش سطح پاسخ مقالات همایشی مرتبط: بررسی تاثیر فرآیند خشک کردن بر خصوصیات فیزیکی مغز پستهبررسی تغییرات بافت پسته در طی فرایندهای خشک کردناثر برشته کردن و اکسترود کردن بر بخش های نیتروژن و تجیه پذیری شکمبه ای پروتیین خام دانه سویابررسی میزان جوانه زنی بذر گونه بلوط بلندمازو (Quercus castaneifolia) تحت تاثیر دماها و زمان های مختلف نگهداری بذراثر متغیرهای تولید بر رنگ، خصوصیات حسی و الگوی الکتروفورزی پروتئین های نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از دانه کنجد ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 152 آخرین های بلاگ آموزش اضافه کردن دو محور در ورد و اکسلچگونه جدیدترین مطلب را در گوگل جستجو کنیمیافتن کلمه مترادف انگلیسی در ورد wordتکنیک های جستجو در گوگل: استفاده از عملگر Notنمایش شمارش خطوط در ورد Wordتست آنلاین کرونا ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی