برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1390 , دوره  8 , شماره  1 ; از صفحه 57 تا صفحه 64 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر جايگزيني قند مايع خرما با قند اينورت در کيک لايه اي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
 
چکیده: 

قند خرما کنسانتره شيره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازي عصاره خرما با حذف ترکيبات پکتيني، پروتئين، فيبر و رنگ توليد مي شود. شيرين کننده هايي که داراي فروکتوز مي باشند نسبت به ساير شيرين کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مايع در فرايند توليد فراورده هاي قنادي نظير کيک، بيسکويت، کلوچه و ... داراي خصوصياتي هستند که منجر به بهبود کيفيت و افزايش زمان ماندگاري محصول نهايي مي شود. در اين تحقيق قند مايع خرما در سه سطح (شاهد، 50 و 100%) جايگزين اينورت در فرمول کيک لايه اي روتين (نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوي شد. نمونه هاي حاصل از نظر خواص ارگانولپتيکي (بافت، رنگ، احساس دهاني، شيريني و پذيرش کلي) و خواص فيزيکي (aw، رطوبت و حجم) بررسي شدند و ميزان رتروگراداسيون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهاي 20، 40، 60 اندازه گيري شد. نتايج نشان داد که نمونه هاي حاصل از جايگزيني قند مايع خرما با اينورت در کيک لايه اي از نظر  pHخميرو کيک و حجم کيک سير کاهشي داشت و aw با جايگزيني 50% سير نزولي و با جايگزيني 100% افزايش داشت. رطوبت کيک نيز با جايگزيني افزايش نشان داد. نتايج ارزيابي رنگ نمونه نشان داد که در نمونه هاي جايگزين شده رنگ تيره تر از نمونه شاهد بود. نتايج ارزيابي پانليست ها اختلاف معني داري را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتايج اندازه گيري ميزان ژلاتينه شدن نشاسته ( بياتي) در فرمولاسيونهاي مختلف اختلافي را نشان نداد ولي طي روزها اختلاف وجود داشت. همچنين نتايج بررسي بافت نشان داد که بين نمونه هاي مختلف سفتي بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتايج کلي نشان داد که جايگزيني 50% قند مايع خرما با اينورت در کيک لايه اي با توجه به فاکتورهاي aw، ارزيابهاي حسي و نرمي بافت مناسب بود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

احمدی گاولیقی، ح.، و عزیزی، م.، و جهانیان، ل.، و امیرکاویی، ش. (1390). بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای. علوم و صنایع غذایی ایران, 8(1), 57-64. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=124952



Vancouver : کپی

احمدی گاولیقی حسن، عزیزی محمدحسین، جهانیان لیدا، امیرکاویی شیوا. بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای. علوم و صنایع غذایی ایران. 1390 [cited 2021August02];8(1):57-64. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=124952



IEEE : کپی

احمدی گاولیقی، ح.، عزیزی، م.، جهانیان، ل.، امیرکاویی، ش.، 1390. بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 8(1), pp.57-64. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=124952.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 233 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی