تخمين پايداري نسبي روغنهاي نباتي بر حسب آزمونهاي تسريع شده

فره وش رضا; نيازمند راضيه; سرابي محبوبه; رضايي ميترا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

مجله علوم و صنايع غذايي : بهار 1390 , دوره 8 , شماره 1 ; از صفحه 11 تا صفحه 17 .

عنوان مقاله:

تخمين پايداري نسبي روغنهاي نباتي بر حسب آزمونهاي تسريع شده

نویسندگان:

فره وش رضا*, نيازمند راضيه, سرابي محبوبه, رضايي ميترا

آدرس:

* دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده:

در اين تحقيق، پايداري نسبي روغنهاي کانولا، سويا، زيتون و ذرت بر حسب روشهاي تسريع شده رنسيمت در دماي 120 درجه سانتيگراد و کربنيل در دماي 160 درجه سانتيگراد با هم مقايسه شد. از ديدگاه ساختاري، بيشترين و کمترين ميزان نسبت اسيدهاي چرب چندغيراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهاي ذرت (4.74) و زيتون (1.03) اختصاص داشت. روغنهاي کانولا (3.16) و سويا (3.38) فاقد هرگونه تفاوت معني داري از اين نظر بوده، جايگاه حد واسطي داشتند. بيشترين ميزان ترکيبات فنلي با هيچگونه تفاوت معني داري در روغنهاي کانولا و سويا (به ترتيب 48.19 و 45.80 پي پي ام) مشاهده شد. روغنهاي ذرت و زيتون به ترتيب داراي مقادير کمتر ترکيبات فنلي بودند (به ترتيب 30.80 و 15.27 پي پي ام). ترتيب پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن بر حسب آزمون کربنيل (t_ΔCV=30) به ترتيب 104.93، 77.67، 61.23 و 50.29 بود و روغنهاي زيتون و ذرت در اينجا تفاوت معني داري از خود بروز دادند. پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن بر حسب روش رنسيمت نيز مطابق آزمون کربنيل بود (به ترتيب 9.26، 6.89، 5.56 و 4.82 ساعت). مقايسه نسبت دو شاخص پايداري رنسيمت و کربنيل حاکي از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنيل (1.35، 1.72 و 1.22) تا عدد رنسميت (1.34 ،1.22 و 1.17) بود.