مشخصات مقاله عنوان نشریه: مجله علوم و صنايع غذايي : بهار 1390 , دوره 8 , شماره 1 ; از صفحه 1 تا صفحه 10 . عنوان مقاله: تاثير افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژيکي خمير و کيفيت نان سنگک نویسندگان: نيكوزاده حميده, تسليمي اقدس*, عزيزي محمدحسين آدرس: * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده تغذيه و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي چکیده: فيبر رژيمي به علت اثرات فيزيولوژيک و متابوليک مفيدي که دارد در سال هاي اخير مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اينکه مصرف فيبر در رژيم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصيه شده (30 گرم فيبر غذايي در روز) است، غني سازي نان با فيبر مي تواند نقش مهمي در دستيابي به مزاياي سلامتي آن داشته باشد. در اين تحقيق، اثرات جايگزين نمودن مقادير 5، 7.5 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژيکي خمير و کيفيت و ماندگاري نان سنگک بررسي شد. ويژگي هاي خمير با استفاده از فارينوگراف و اکستنسوگراف تعيين شدند. سپس تيمارهاي مختلف نان با روش استاندارد تهيه شده و در زمان هاي 24، 48 و 72 ساعت نگهداري، مورد بررسي ارزيابان آموزش ديده قرار گرفتند و ويژگي هاي حسي تيمارها با شاهد مقايسه شد. بافت نان هاي تيمار و شاهد نيز در زمان هاي 24، 48 و 72 ساعت نگهداري، توسط اينستران (Universal Testing Machine) تحت آزمايش هاي کششي، برشي و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نيز مطابق روش هاي استاندارد اندازه گيري و با شاهد مقايسه شدند. نتايج اين تحقيق نشان مي دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمير زياد شده و درجه سستي آن افزايش مي يابد. نتايج اکستنسوگراف نيز نشان مي دهد که افزايش سبوس جودوسر، سبب افزايش مقاومت به کشش خمير گشته و خمير قادر به حفظ بهتر گازهاي توليد شده حين تخمير است. نتايج ارزيابي حسي نان هاي سنگک نشان داد که با افزايش در مقدار سبوس جودوسر، کيفيت نان کاهش مي يابد و کاهش در کيفيت در مقادير بالاتر فيبر (10 درصد) مشخص تر بود. نتايج آزمون بافت سنجي نشان دهنده به تاخير افتادن بياتي نان هاي تيمار و کاهش روند سفتي طي زمان هاي مختلف نگهداري بود. مقادير (Acid Detergent Fiber) ADF و (Neutral Detergent Fiber) NDF نيز با افزايش در مقدار سبوس جودوسر افزايش يافت. كلید واژه: نان سنگک(Q2)سبوس جودوسر(Q3)خواص رئولوژي(Q1)حسي(Q2)بياتي(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: خواص حسیفارینوگرافبافت سنجیآرد ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: بررسي اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژيکي خمير و کيفيت نان بربرياثر افزودن سبوس برنج بر ويژگي هاي رئولوژيك خمير و بافت نان بربريتاثير افزايش سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضي بر ويژگي هاي خمير و نان بربري (مسطح ايراني)بررسي تاثير نان جودوسر بر انواع مختلف چربي خون در مبتلايان به هيپرليپيدميمقايسه ارزش هاي غذايي نان جودوسر و رژيمي عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعي مقالات همایشی مرتبط: تاثير انواع افزودني ها بر کيفيت و ساختار خمير نان منجمدبررسي ويژگي هاي حسي نان غني شده با باگاسنان در اسلام (بررسي مدل پيشنهادي اسلام براي اصلاح و بهينه سازي چرخه از توليد تا مصرف نان)بررسي ويژگي هاي خمير و نان حاوي اينولينبررسي راهكارهاي كاهش ضايعات و بهبود كيفيت نان ویدئوهای مرتبط از مکتب‌خونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 321 آخرین های بلاگ با کد رایگان QR میزان استفاده از ارائه خود را افزایش دهیدمحققان پر استناد ایران در سال 2019موضوعات جدید علمی را استخراج کنیدبا سرویس رایگان موضوعات مرتبط در ساینس دایرکت آشنا شویمبا پابلونز: مقالات علمی خود را به صورت رایگان از وب آو ساینس رصد کنیمچگونه استنادات خود را افزایش دهیم؟ ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی