تاثير افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژيکي خمير و کيفيت نان سنگک

فيبر رژيمي به علت اثرات فيزيولوژيک و متابوليک مفيدي که دارد در سال هاي اخير مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اينکه مصرف فيبر در رژيم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصيه شده (30 گرم فيبر غذايي در روز) است، غني سازي نان با فيبر مي تواند نقش مهمي در دستيابي به مزاياي سلامتي آن داشته باشد. در اين تحقيق، اثرات جايگزين نمودن مقادير 5، 7.5 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژيکي خمير و کيفيت و ماندگاري نان سنگک بررسي شد. ويژگي هاي خمير با استفاده از فارينوگراف و اکستنسوگراف تعيين شدند. سپس تيمارهاي مختلف نان با روش استاندارد تهيه شده و در زمان هاي 24، 48 و 72 ساعت نگهداري، مورد بررسي ارزيابان آموزش ديده قرار گرفتند و ويژگي هاي حسي تيمارها با شاهد مقايسه شد. بافت نان هاي تيمار و شاهد نيز در زمان هاي 24، 48 و 72 ساعت نگهداري، توسط اينستران (Universal Testing Machine) تحت آزمايش هاي کششي، برشي و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نيز مطابق روش هاي استاندارد اندازه گيري و با شاهد مقايسه شدند. نتايج اين تحقيق نشان مي دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمير زياد شده و درجه سستي آن افزايش مي يابد. نتايج اکستنسوگراف نيز نشان مي دهد که افزايش سبوس جودوسر، سبب افزايش مقاومت به کشش خمير گشته و خمير قادر به حفظ بهتر گازهاي توليد شده حين تخمير است. نتايج ارزيابي حسي نان هاي سنگک نشان داد که با افزايش در مقدار سبوس جودوسر، کيفيت نان کاهش مي يابد و کاهش در کيفيت در مقادير بالاتر فيبر (10 درصد) مشخص تر بود. نتايج آزمون بافت سنجي نشان دهنده به تاخير افتادن بياتي نان هاي تيمار و کاهش روند سفتي طي زمان هاي مختلف نگهداري بود. مقادير (Acid Detergent Fiber) ADF و (Neutral Detergent Fiber) NDF نيز با افزايش در مقدار سبوس جودوسر افزايش يافت.