برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

اثر افزايش ماده جامد بدون چربي شير و کلريد کلسيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي ماست غليظ شده

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

با توجه به معايب زياد توليد سنتي ماست غليظ شده با استفاده از صافي هاي پارچه اي، تلاش هاي زيادي براي مکانيزه کردن فرآيند در مقياس صنعتي صورت گرفته است. استفاده از سيستم هاي غشايي به ويژه فراپالايش در تغليظ شير مورد استفاده در توليد ماست غليظ شده نتايج رضايتبخشي در بر خواهد داشت. در اين تحقيق شير تازه توسط فرايند فرپالايش تا 19 درصد ماده جامد بدون چربي تغليظ شد و سپس با استفاده از شير پس چرخ تا رسيدن به سطوح 13، 16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربي رقيق شد. چربي تمامي نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقيح آغازگر تا رسيدن به اسيديته 1.6 درصد (بر حسب اسيد لاکتيک) گرمخانه گذاري شدند. علاوه بر اين اثر افزودن کلرورکلسيم نيز در دو سطح صفر و 0.01 درصد بررسي شد. نتايج به دست آمده نشان داد که افزايش غلظت ماده جامد بدون چربي زمان گرمخانه گذاري، ميزان آب اندازي، امتياز طعم، بافت و نيروي چسبندگي کاهش مي يابد. حال آنکه سفتي بافت نمونه هاي مورد بررسي افزايش نشان مي دهند. همچنين افزودن کلرور کلسيم نيز در تمامي سطوح اثر معني داري بر صفات اندازه گيري شده نداشت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

مظاهری تهرانی، م.، و رضوی، س.، و طلاکار، ح. (1387). اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 4(1 (نیمه اول)), 69-77. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=97586



Vancouver : کپی

مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سیدمحمدعلی، طلاکار حامد. اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1387 [cited 2021April15];4(1 (نیمه اول)):69-77. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=97586



IEEE : کپی

مظاهری تهرانی، م.، رضوی، س.، طلاکار، ح.، 1387. اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 4(1 (نیمه اول)), pp.69-77. Available at: <https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=97586>.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 226 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی