برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

مقايسه استفاده از انواع مختلف خمير ترش در ميزان اسيد فيتيک نان سنتي ايران (لواش)

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور
 
چکیده: 

استفاده از گونه هاي مختلف باکتريهاي اسيد لاکتيک از جمله روشهاي کاهش ميزان اسيد فيتيک در محصولات پخت محسوب مي گردد. در اين تحقيق تاثير تهيه خمير ترش توسط گونه هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري با مقادير بازدهي خمير 160 و 200 و نسبت هاي جايگزيني 10، 20 و 30 درصد به جاي آرد در فرمولاسيون خمير، بر ميزان اسيد فيتيک نان لواش مورد بررسي قرار گرفت. بيشترين كاهش اسيدفيتيك مربوط به استفاده از خمير ترش حاصل از لاكتوباسيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير 200 و 30 درصد جايگزيني خمير ترش است (06/44 درصد). استفاده از خمير ترش سبب بهبود ويژگيهاي عطر و طعم و قابليت جويدن نان مي گردد. بهترين عطر و طعم مربوط به نان تهيه شده توسط خمير ترش حاصل از لاكتوباسيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير 200 و 30 درصد جايگزيني است. اما ويژگيهاي بافت، فرم و شکل، ويژگيهاي سطح رويي و زيرين نان در شرايط استفاده از خمير ترش امتياز کمتري نسبت به نان تهيه شده توسط مخمر به دست آورد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

دیدار، ز.، و سیدین اردبیلی، س.، و میزانی، م.، و حدادخداپرست، م.، و قائمی، ع. (1387). مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 4(2 (نیمه دوم)), 19-31. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=97515



Vancouver : کپی

دیدار زهره، سیدین اردبیلی سیدمهدی، میزانی مریم، حدادخداپرست محمدحسین، قائمی علیرضا. مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1387 [cited 2021September23];4(2 (نیمه دوم)):19-31. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=97515



IEEE : کپی

دیدار، ز.، سیدین اردبیلی، س.، میزانی، م.، حدادخداپرست، م.، قائمی، ع.، 1387. مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 4(2 (نیمه دوم)), pp.19-31. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=97515.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 253 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی