3 SID.ir | تعيين اثر فرآيند انجماد كند، زمان نگهداري در انجماد و روشهاي رفع انجماد بر ويژگي هاي حسي نان هاي سنگك و بربري
کرونا در اخبار
وزارت بهداشتفارس ایسنا ایرنا جماران سیناپرس خبرآنلاین
کرونا
CoronaVirus
[COVID19]
کرونا در منابع علمی
CDC Nejm JAMA Lancet Cell BMJ Elsevier Oxford Nature Wiley Cambridge Medrxiv

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

تعيين اثر فرآيند انجماد كند، زمان نگهداري در انجماد و روشهاي رفع انجماد بر ويژگي هاي حسي نان هاي سنگك و بربري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

عمده نان هاي مصرفي كشور ما نان هاي مسطح هستند كه سهم مهمي از غذاي روزانه را در بر مي گيرند و نقش مهمي در تامين انرژي و مواد مغذي دارند. با توجه به ضايعات نان هاي سنتي در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثير مثبت انجماد در نگهداري اين محصولات تحقيق حاضر براي اولين بار در كشور با تعيين اثر فرآيند انجماد كند، زمان نگهداري در انجماد و روش هاي رفع انجماد بر ميزان بياتي نان هاي سنگك و بربري انجام گرفت. در اين تحقيق پس از تهيه مواد خام اوليه و تعيين ويژگي هاي شيميايي آردها، نان هاي سنگك و بربري پخته شده در کيسه هاي پلي اتيلني بسته بندي و در فريزر خانگي (-18oC) منجمد شدند و پس از دوره هاي زماني يك، دو و سه هفته از فريزر خارج و تحت شرايط دماي محيط و حرارت از انجماد خارج شدند. ارزيابي حسي نان ها پس از رفع انجماد به روش امتياز بندي و با بهره گيري از ارزيابهاي آموزش ديده به روش امتياز دهي مورد انجام گرفت. خصوصيات بافتي هر يك از نان هاي منجمد شده در فريزر خانگي (-18oC)، در دوره هاي زماني مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاههاي Differential Scanning Calorimetry و Instron مورد بررسي قرار گرفت.
نتايج آزمايش هاي كيفي نشان دهنده توقف رتروگراداسيون نشاسته در طول نگهداري در شرايط انجماد بوده و ميزان آن در هيچ يک از نان ها در طول زمان نگهداري به حالت انجماد اختلاف معني داري نداشت، در حاليكه رابطه ميان زمان نگهداري در شرايط انجماد و حداکثر نيروي لازم براي برش نان ها داراي تفاوت معني داري بود
(P<0.001). همچنين مقايسه ميزان رتروگراداسيون نان هاي رفع انجماد شده در دماي محيط و روش حرارت تفاوت معني داري را نشان داد (P<0.001).
در نهايت ارزيابي حسي نان هاي سنگك و بربري نشان داد كه نگهداري در شرايط انجماد باعث حفظ ويژگي هاي حسي آن ها مي شود. همچنين خارج کردن نان ها از حالت انجماد به روش حرارتي، باعث بهبود ويژگي هاي حسي نان ها در هنگام مصرف مي شود. بنابراين به منظور حفظ ويژگي هاي حسي نان و در نيجه كاهش به هنگام نگهداري طولاني مدت مي توان از روش انجماد استفاده نمود و متعاقبا روش حرارتي براي خارج کردن نان ها از حالت انجماد بكار رود
.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 162
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی