تاثير نوع و مقدار مخمر بر خصوصيات رئولوژيك خمير و كيفيت ارگانولپتيك نانهاي ايراني

يارمند محمدسعيد; رشمه كريم كاووس; عزيزي محمدحسين

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم و صنايع غذايي ایران

اطلاعات شماره:

زمستان 1387 , دوره 5 , شماره 4 ; از صفحه 29 تا صفحه 35 .

عنوان مقاله:

تاثير نوع و مقدار مخمر بر خصوصيات رئولوژيك خمير و كيفيت ارگانولپتيك نانهاي ايراني

نویسندگان:

يارمند محمدسعيد*, رشمه كريم كاووس, عزيزي محمدحسين

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران

چکیده:

در اين تحقيق اثر افزودن مقادير مختلف مخمر فشرده و مخمر خشك فعال روي نانهاي مسطح پر مصرف ايراني: نان بربري، نان سنگك و نان لواش بررسي گرديد. مقادير 1.5، 2، 2.5 درصد از مخمرهاي ذكر شده به فرمول نان افزوده شد ابتدا خصوصيات رئولوژيك آردهاي مورد استفاده در نان سنگك، بربري و لواش بوسيله فارينوگراف اندازه گيري و فاكتورهاي حاصله مانند جذب آب و زمان عمل آوري خمير تعيين شد. نتايج نشان داد كه آرد نان سنگگ نسبت به آرد نان بربري و لواش قويتر بوده و جذب آب بيشتري دارد همچنين زمان گسترش و زمان مقاومت خمير آن نسبت به نمونه هاي ديگر بيشتر بود و ارزش و الوريمتري بالاتري براي نان سنگك نسبت به نمونه هاي ديگر بدست آمد. آرد نان بربري جذب آب كمتري داشت و گسترش خميرآن نسبت به آرد نان سنگگ زمان كمتري را به خود اختصاص دارد. آرد لواش آرد ضعيفي است ولي جذب آب نسبتا خوبي دارد. باافزودن مقادير 1.5، 2 و 2.5 درصد مخمر فشرده و مخمر خشك فعال به نمونه هاي آرد تغيير چنداني در نتايج فارينوگراف بوجود نيامد. اما با افزودن مقاديرمختلف از مخمر فشرده در نتايج اكستنسوگراف تغييراتي پديد آمد بدين ترتيب كه از قابليت كشش و مقاومت خمير در برابر كشش كاسته شده و در مجموع خمير سست شد. اما در خصوص مخمر خشك فعال نتايج رضايت بخشي بدست نيامد. نتايج آناليز حسي بيانگر آن بود كه نمونه هاي نان لواش و بربري با افزودن مقادير متفاوت از مخمر فشرده داراي كيفيت بهتري بودند اما مخمر خشك فعال نتايج مناسبي در مورد نان سنگك داشت.

کلید واژه:

نان هاي مسطح(Q3)مخمر فشرده(Q3)مخمر خشك فعال(Q3)ويژگيهاي رئولوژيك(Q4)ويژگي هاي حسي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

یارمند، م.، و رشمه کریم، ک.، و عزیزی، م. (1387). تاثیر نوع و مقدار مخمر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت ارگانولپتیک نانهای ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران, 5(4), 29-35. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96206

Vancouver : کپی

یارمند محمدسعید، رشمه کریم کاووس، عزیزی محمدحسین. تاثیر نوع و مقدار مخمر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت ارگانولپتیک نانهای ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1387 [cited 2022May24];5(4):29-35. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96206

IEEE : کپی

یارمند، م.، رشمه کریم، ک.، عزیزی، م.، 1387. تاثیر نوع و مقدار مخمر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت ارگانولپتیک نانهای ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 5(4), pp.29-35. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=96206.