برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1387 , دوره  15 , شماره  6 ; از صفحه 176 تا صفحه 187 .
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي فرمولاسيون ماست ميوه اي و بررسي کيفيت آن در طي زمان نگهداري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

در اين پژوهش، اثر افزودن فرآورده هاي ميوه اي حاصل از فرآيند آب گيري اسمزي - انجمادي بر ويژگي هاي حسي، فيزيکي، شيميايي و ميکروبيولوژيکي ماست معمولي و تغييرات آن در طي دوره نگهداري بررسي شده است. اين پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل ميوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمير) بررسي شد و نتايج نشان داد که در شرايط افزودن ميوه پس از تخمير محصول بهتري توليد مي شود و در مورد درصد ميوه، براي سيب 10 درصد و براي توت فرنگي 13 درصد در نظر گرفته شد. به دليل بالاتر بودن فعاليت اسمزي سيب مقدار سينرزيس در نمونه هاي حاوي سيب کمتر بود. با توجه به انجام عمل اسمزي در هر دو نوع ميوه، مقدار سينرزيس در مقايسه با ماست هاي حاوي ميوه هاي فرآيند نشده بسيار پايين تر بود. نمونه هاي حاوي توت فرنگي امتياز طعم بالاتري را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهاني نيز در درصدهاي بالاتر ميوه امتياز بيشتري داشتند. نتايج حاصل از آزمايش هاي مرحله دوم (بررسي تغييرات در طي دوره نگهداري) نشان دادند که نگهداري اثر معني داري بر pH، اسيديته، سينرزيس، طعم و بافت نمونه ها داشت (P<0.05). نمونه هاي حاوي سيب فاقد کپک و مخمر بودند و کلي فرم هاي موجود در آنها نيز پس از روز هفتم به صفر رسيدند. در نمونه هاي حاوي توت فرنگي، رشد مخمرها مشاهده شد و در مورد کلي فرم ها نيز پس از روز هفتم ديگر هيچ کلي فرمي در محيط رشد ننمود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 101
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی