برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1385 , دوره  3 , شماره  4 ; از صفحه 33 تا صفحه 40 .
 
عنوان مقاله: 

توليد نان بربري غني شده با منابع مختلف كلسيم و ارزيابي آن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
 
چکیده: 
دريافت كافي كلسيم براي افزايش توده استخوان طي سال هاي رشد و نيز به تاخير انداختن بيماري پوكي استخوان در سال هاي بعد، بسيار حياتي مي باشد. علاوه براين، كلسيم ايفاگر نقش هاي حفاظتي در برابر ناهنجاري فشار و سرطان روده مي باشد. محصولات لبني، منابع عمده طبيعي سرشار از كلسيم در رژيم غذايي افراد به شمار مي روند. با اين وجود بسياري از افراد به دليل مشكلات اقتصادي از مصرف لبنيات اجتناب مي نمايند. همچنين افراد مبتلا به بيماري عدم تحمل لاكتوز  نيز قادر به مصرف لبنيات نمي باشند. براي اين دسته افراد و نيز بسياري از گروه هاي ديگر، مواد غذايي غير لبني غني شده با كلسيم از منابع مهم داراي كلسيم محسوب مي شوند. تعدادي از مواد غذايي از جمله نان كه قوت غالب در جامعه محسوب مي شود، مي توانند با كلسيم غني شوند. هدف از اين تحقيق، فرمولاسيون و توليد نان بربري غني شده با منابع مختلف كلسيم بوده است. به اين منظور،‌ انواع مختلف نان بربري با آرد غني شده با دو منبع معدني كلسيم مانند كربنات كلسيم و سولفات كلسيم تهيه شدند. كلسيم به آرد در دو سطح 500 و 1000 ملي گرم در صدگرم آرد اضافه شد. همچنين يك نان بربري شاهد با آرد معمولي توليد شد. نتايج آزمايشات با دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف، بيانگر تقويت شبكه گلوتني و مقاومت خمير بوده است. نتايج آزمايش با فارينوگراف نشان داد كه درصد جذب آب، زمان گسترش خمير، زمان مقاومت خمير و ارزش والوريمتري با افزودن كلسيم افزايش مي يابد در حالي كه درجه سست شدن خمير در زمان هاي 10 و 20 دقيقه كاهش مي يابد. همچنين نتيجه آزمون دستگاه جذب اتمي نشانگر باقي ماندن كلسيم در نان ها بوده است (P<0.05). كربنات كلسيم و سولفات كلسيم منابع عمده كلسيم به منظور غني سازي غذا هاي بر پايه غلات مي باشند. اين دو منبع كلسيم هيچ تاثير نامناسبي بر روي كيفيت نان حاصل نداشته اند اما كربنات كلسيم در مقايسه با سولفات كلسيم داراي ميزان كلسيم بالاتري بوده است.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

فاضلی، ف.، و آذر، م.، و عزیزی، م. (1385). تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن. علوم و صنایع غذایی ایران, 3(4), 33-40. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=91969



Vancouver : کپی

فاضلی فاطمه، آذر مهین، عزیزی محمدحسین. تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1385 [cited 2021July24];3(4):33-40. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=91969



IEEE : کپی

فاضلی، ف.، آذر، م.، عزیزی، م.، 1385. تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 3(4), pp.33-40. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=91969.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 330 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی