برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1387 , دوره  5 , شماره  1 ; از صفحه 21 تا صفحه 28 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي امكان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در توليد نان بربري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی شهید هاشمی نژاد مشهد
 
چکیده: 
با توجه به اهميت و جايگاه نان در تغذيه مردم كشور، تحقيقي در جهت ارايه توليد نان با استفاده از آرد چاودار با هدف ايجاد تنوع در بين نانهاي توليدي انجام گرفت. در اين مطالعه امكان استفاده از نان مخلوط چاودار با %60 آرد چاودار و %40 آرد گندم و همچنين نان مخلوط گندم داراي %40 آرد چاودار و %60 آرد گندم در تهيه نان بربري مورد بررسي قرار گرفت. نان هاي فوق با مخمر و خمير ترش به دو روش برلين و دتمولد توليد شدند. پخت در سه تكرار انجام گرفت و نان هاي حاصل توسط هيات داوران از نظر ارگانولپتيكي ارزشيابي گرديد. جدول ارزشيابي با توجه به نظرات اخذ شده از مردم و بر اساس معيارهاي علمي و عملي و با توجه به ويژگيهاي نان توليدي و بر اساس هفت ويژگي طراحي شد. طرح آماري از نوع تجزيه فاكتوريل به صورت كاملا تصادفي بر روي داده ها پياده شد. نتايج نشان مي دهد هرچند كه نان مخلوط چاودار مي تواند جايگاه خاصي در توليد نان كشور داشته باشد اما با توجه به ذائقه مردم نان هاي مخلوط داراي آرد گندم بيشتر در اولويت هستند. همچنين استفاده از خمير ترش هاي چند مرحله اي با مدت طولاني تخمير كيفيت نان را از لحاظ خصوصيات مورد بررسي بهبود مي بخشد. پايين ترين رتبه مربوط به نان هاي مخلوط چاوداري است كه با استفاده از مخمر توليد شده اند و بيانگر اين مطلب است كه عدم استفاده از خمير ترش در اين نانها باعث كاهش كيفيت آنها گرديده است.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

نجف نجفی، م.، و حدادخداپرست، م.، و رجب زاده، ن.، و مرتضوی، س. (1387). بررسی امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تولید نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران, 5(1), 21-28. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=83078



Vancouver : کپی

نجف نجفی مسعود، حدادخداپرست محمدحسین، رجب زاده ناصر، مرتضوی سیدعلی. بررسی امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تولید نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران. 1387 [cited 2021December02];5(1):21-28. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=83078



IEEE : کپی

نجف نجفی، م.، حدادخداپرست، م.، رجب زاده، ن.، مرتضوی، س.، 1387. بررسی امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تولید نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 5(1), pp.21-28. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=83078.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 252 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی