برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1384 , دوره  6 , شماره  25 ; از صفحه 15 تا صفحه 30 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي تعيين ترکيبات آرد و فرمولاسيون مناسب خمير براي توليد نان هاي مسطح

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

اين تحقيق به منظور بررسي خواص کيفي و ارزش نانوايي 7 رقم گندم از استان هاي تهران، خراسان، و گلستان؛ تعيين فرمولاسيون مناسب خمير براي توليد نان ماکول لواش، تافتون و ديگر نان هاي سنتي؛ و تعيين نقش پروتئين و گلوتن در خواص کيفي اين نان ها به اجرا در آمد. نمونه اي از گندم ارقام زرين، نويد، و روشن از استان تهران؛ مهدوي، اميد، و سرداري از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بيشترين توليد و سطح زير کشت را در کشور داشته و از نظر کيفيت، ارقام ضعيف، متوسط و خوب بودند، انتخاب و ارزيابي شدند. ويژگي هاي شيميايي با استفاده از روش هاي استاندارد بين المللي ICC و خصوصيات رئولوژيکي با دستگاه فارينوگراف تعيين شد. نتايج نشان داد که مقدار پروتئين در دو رقم مهدوي و سرداري کمتر از 10 درصد، در دو رقم نويد و زرين 10 درصد و در ارقام تجن، روشن، و اميد بين 12.7-11 درصد در نوسان بوده است. در اين بررسي از دو رقم گندم ضعيف و قوي (مهدوي و تجن) براي توليد آرد با 10، 11، و 12 درصد پروتئين و با درصد استخراج آرد 80، 86، و 96 براي نان هاي لواش، بربري، تافتون، و سنگک استفاده شد. با توجه به خواص کيفي و نتايج آزمايش فارينوگراف براي تقويت گندم ضعيف مهدوي از 75 درصد گندم تجن استفاده شد. با اين اختلاط، عدد والوريمتري گندم مهدوي از 20 به 52 و امتياز خصوصيات حسي و ظاهري نان از 2 به 4.5 افزايش يافت.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 749
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی