اثر ماده جامد كل شير بر رشد باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

به منظور بررسي اثر ماده جامد كل شير بر روند رشد باكتري هاي آغازگر در حين تخمير، شير پاستوريزه پس از چربي گيري، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (23، 18، 14 و 27 درصد)، تغليظ شد. نمونه هاي شير غليظ شده پس از تلقيح با آغازگر CH₁ در دماي 43^oC به مدت 6 ساعت گرمخانه گذاري شدند. در حين تخمير در فواصل زماني 1 ساعت نمونه برداري انجام شده و روي محيط BGWA كشت داده شد. نتايج شمارش ميكروبي آغازگرها نشان داد كه افزايش سطح ماده جامد كل، باعث طولاني شدن فاز تاخير رشد براي هر دو باكتري آغازگر شده در حالي كه ضريب رشد را در فاز لگاريتمي افزايش مي دهد. با افزايش سطح ماده جامد اسيديته محصول نهايي افزايش يافته در حالي كه ميزان آب اندازي كاهش مي يابد. افزايش سطح ماده جامد كل، تا حد 23 درصد اثري بر كاهش امتياز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث كاهش پذيرش طعم به طور معني داري شده است. امتياز بافت نمونه هاي غليظ تر به طور معني داري از نمونه هاي با ماده جامد كمتر بالاتر است.