3 SID.ir | بررسي توليد پنير سفيد كم كلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي توليد پنير سفيد كم كلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی شهید بهشتی
 
چکیده: 

پنير سفيد حاوي مقدار زياد چربي اشباع شده و كلسترول مي باشد كه از جنبه تغذيه اي مطلوب نيست. هدف از انجام اين پژوهش فرموله كردن و توليد پنير سفيد كم كلسترول با استفاده از روغن گياهي آفتابگردان به جاي چربي شير و بررسي تاثير روغن آفتابگردان بر ويژگيهاي شيميايي، ميكروبي و حسي پنير توليد شده و نحوه تغييرات انواع اسيدهاي چرب آن بوده است. به شيرهاي با درصد چربي اوليه: 0.05، 1 و 2 به ترتيب 3.5، 2.5 و 1.5 درصد روغن آفتابگردان همراه با 5 درصد امولسيون كننده (مونوگليسيريد استئارات) افزوده شد و پس از توليد پنير به روش سنتي، ويژگيهاي شيميايي ميكروبي (شمارش كلي فرم، اشرشياكلي)، حسي (بافت، عطر و طعم و پذيرش كلي)، ميزان كلسترول و انواع اسيدهاي چرب آن به وسيله دستگاه گاز كروماتوگراف تعيين شد. يافته ها نشان دادند كه با افزايش مقدار روغن آفتابگردان، ميزان كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع شده در پنير به طور معناداري كاهش و ميزان اسيدهاي چرب اشباع نشده آن افزايش مي يابد (p<0.05) به طوري كه نمونه هاي حاوي 1.5، 2.5 و 3.5 درصد روغن آفتابگردان به ترتيب 66.2 و 29.1 و 18.8 ميلي گرم كلسترول، 43.2، 30.2 و 16.7 درصد اسيدهاي چرب اشباع شده 55.9، 68.3 و 81.2 درصد اسيدهاي چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ويژگيهاي شيميايي و ميكروبي اختلاف معناداري با يكديگر نداشتند (p<0.05) و ارزيابي حسي آنها نشان داد كه تنها پنير حاوي 3.5 درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذيرش كلي با نمونه هاي ديگر اختلاف دارد (p<0.05). با توجه به كليه آزمايشهاي انجام شده، در نهايت نسبت 1:2.5، روغن آفتابگردان به چربي شير با 29.1 ميلي گرم كلسترول، 30.2 درصد اسيدهاي اشباع شده و 68.3 درصد اسيدهاي چرب اشباع نشده به عنوان بهترين نسبت جايگزيني شناخته شد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 120
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی