برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1385 , دوره  3 , شماره  3 ; از صفحه 57 تا صفحه 66 .
 
عنوان مقاله: 

غني سازي ماكاروني با تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و آهن و تاثير فرايند توليد و پخت ماكاروني بر اين ريز مغذيها

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
 
چکیده: 

با توجه به نتايج بررسيهاي انجام شده مبني بر كمبود آهن و ويتامين B2 در كشور و مصرف رو به رشد ماكاروني اين تحقيق به منظور بررسي غني سازي ماكاروني با تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و آهن و تاثير فرايند توليد و پخت بر اين ريز مغذيها در انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور انجام گرفت.
تحقيق به روش تجربي بر روي شش تيمار كاملا يكنواخت و همگن از ماكارونيهاي غني شده با تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و دو نوع ملح آهن توليد شده در خط توليد ماكاروني بلند كارخانه البرز ماكارون صورت گرفت. براي اين منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن
(EDTA, 3H2O, NaFe, So4Fe, 7H2O) تهيه گرديد. مقدار تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و آهن افزوده شده به ترتيب در دامنه 11-4.4، 4.8-2.64، 75-35.2 و 88-28.6 ميلي گرم در كيلوگرم آرد مصرفي بود. ميزان باقيمانده تيامين، ريبوفلاوين و نياسين نمونه هاي غني شده پس از فرايند توليد و پخت با دستگاه HPLC تعيين گرديد و با محصول توليدي همان كارخانه (شاهد) مقايسه گرديد. تاثير فرايند توليد بر رنگ و تاثير پخت ماكاروني بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندي توسط 30 ارزياب خانگي (Inhouse) ارزيابي شد. براي آناليز آماري پارامترهاي كمي از نرم افزار SPSS، آزمونهاي آناليز واريانس يكطرفه و t-test زوجي و براي ويژگيهاي حسي از آزمون فريدمن استفاده شد. نتايج آناليز نمونه ها نشان داد كه تيامين، ريبوفلاوين و نياسين موجود در ماكارونيهاي غني شده با فرمولاسيونهاي مختلف پس از فرآيند توليد به ترتيب 87.32-86.1، 63.92-52.54 و 76.39-58.14 و پس از فرايند پخت به ترتيب 83.72-67.79، 79.08-71.5 و 70.17-62.80 درصد حفظ شد. با بالا رفتن ميزان ريزمغذيهاي افزوده شده، مقدار باقيمانده آنها در محصول غني شده در تمامي تيمارها و فرايندهاي مورد بررسي نيز افزايش يافت. كمترين درصد كاهش در ميزان تيامين مشاهده گرديد و پس از آن نياسين و ريبوفلاوين قرار داشتند. ارزيابي حسي نمونه هاي خام و پخته نشان داد كه بين تيمارهاي مختلف تفاوت معناداري وجود ندارد. ولي تفاوت بين شاهد و تيمارهاي مختلف معنادار بود (P<0.05). با توجه به نتايج طرح مبني بر كاهش بخشي از ريز مغذيها در طي توليد و پخت، غني سازي ماكاروني با تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و آهن امكان پذير است. مناسب ترين فرمول براي غني سازي، استفاده از 11 ميلي گرم تيامين، 4.8 ميلي گرم ريبوفلاوين، 75 ميلي گرم نياسين و 28.6 ميلي گرم آهن (بر پايه SO4Fe, 7H2O) در كيلوگرم آرد است كه مي تواند بخشي از عوارض ناشي از كمبود اين ريز مغذيها را بر طرف نمايد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

قاضی زاده، م.، و مظلومی، م.، و طالبان، ف.، و گلستان، ب.، و بهنام مرادی، م.، و عبدالهی، م.، و فلاحت پیشه، ح.، و چوبدار، ن.، و کمیلی فنود، ر.، و فتح اردوبادی، ف.، و اختری، ل.، و شفیقی، س. (1385). غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها. علوم و صنایع غذایی ایران, 3(3), 57-66. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=71169



Vancouver : کپی

قاضی زاده میترا، مظلومی محمدتقی، طالبان فروغ اعظم، گلستان بنفشه، بهنام مرادی محمود، عبدالهی مرتضی، فلاحت پیشه حمیدرضا، چوبدار نیلوفر، کمیلی فنود رزیتا، فتح اردوبادی فرحناز، اختری لیلی، شفیقی سیدعلی. غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها. علوم و صنایع غذایی ایران. 1385 [cited 2021July30];3(3):57-66. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=71169



IEEE : کپی

قاضی زاده، م.، مظلومی، م.، طالبان، ف.، گلستان، ب.، بهنام مرادی، م.، عبدالهی، م.، فلاحت پیشه، ح.، چوبدار، ن.، کمیلی فنود، ر.، فتح اردوبادی، ف.، اختری، ل.، شفیقی، س.، 1385. غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 3(3), pp.57-66. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=71169.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 178 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی