5 SID.ir | توليد كره كم كلسترول با استفاده از بتاسيكلودكسترين
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

توليد كره كم كلسترول با استفاده از بتاسيكلودكسترين

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
 
چکیده: 

سابقه و هدف: افزايش شيوع بيماري هاي قلبي عروقي در سال هاي اخير و تاثير افزايش كلسترول خون در ابتلا به اين بيماري ها، منجر به تحقيقات گسترده اي در زمينه توليد فراورده هاي رژيمي و كم كلسترول شده است. هدف از انجام اين پژوهش، كاهش كلسترولِ روغنِ كره به كمك بتاسيكلودكسترين (b-CD) و تعيين ماندگاري آن بود.
مواد و روش ها: بعد از جداسازي روغن كره، براي تعيين بهترين درصد
b-CD ابتدا فرايند كلسترول زدايي در 3 سطح 1، 3 و 5 درصد b-CD، نسبت 1:1 آب و چربي در دماي 35oC و هم زدن با سرعت 800 دور در دقيقه به مدت نيم ساعت در مقياس آزمايشگاهي انجام شد. نتايج اندازه گيري ميزان كلسترول اين تيمارها با گاز كروماتوگرافي نشان داد كه استفاده از 5 درصد b-CD بيشترين ميزان كاهش كلسترول را سبب شده است . ويژگي هاي شيميايي (اعداد اسيدي، پراكسيد، يدي، صابوني، رايشر ميسل، پولنسك و كرشنر) و فيزيكي (ضريب شكست و نقطه ذوب) و تركيب اسيدهاي چرب روغنِ كره كلسترول زدايي شده (با استفاده از 5 درصد b-CD) با روغن كره شاهد مقايسه شد. از اين روغن براي توليد كره كم كلسترول همراه با آب، شير خشك بدون چربي و طعم دهنده استفاده شد. ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي (نفوذ پذيري، درصد رطوبت، چربي و ماده جامد بدون چربي)، ميكروبي (كپك و مخمر، استافيلوكوكوس اورئوس، كلي فرم و باكتري هاي سرما دوست) و حسي (پذيرش رنگ ، بافت وعطر وطعم) كره كم كلسترول با كره شاهد مقايسه شد. به منظور تعيين ماندگاري كره كم كلسترول در دماي -20oC ويژگي هاي شيميايي (اعداد اسيدي و پراكسيد)، ميكروبي (كپك و مخمر، استافيلوكوكوس اورئوس، كلي فرم و باكتري هاي سرما دوست) و حسي نمونه ها (رنگ، بافت و عطر و طعم به روش ترجيح) در زمان هاي 2، 3، 4 و 6 ماه پس از توليد، ارزيابي شد.
يافته ها : با استفاده از 5 درصد
b-CD، ميزان كلسترول روغن كره از 243 به 61.6 ميلي گرم درصد رسيد. يعني 75 % كاهش يافت كه بيشترين ميزان كاهش بوده است. مقايسه ويژگي هاي شيميايي و فيزيكي روغنِ كره كم كلسترول با روغن كره شاهد، تفاوت آماري معني داري نشان نداد (P>0.05). به علاوه، ويژگي هاي شيميايي، فيزيكي و حسي كره شاهد و كره كم كلسترول هم تفاوت آماري معني داري نداشتند (P>0.05). نتايج آزمون هاي ميكروبي در زمان توليد و دوره ماندگاري منفي بود. در ماه ششم، عدد پراكسيد از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاري محصول 5 ماه تعيين شد.
نتيجه گيري: با توجه به نتايج به دست آمده، استفاده از
b-CD براي كلسترول زدايي از روغن كره مناسب است و مي توان از آن در توليد كره كم كلسترول استفاده کرد. ادامه كار در مقياس وسيع تر توصيه مي شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 204
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی