3 SID.ir | ارزيابي و مقايسه كيفيت گوشت تاسماهي ايراني پرورشي عمل آوري شده با نمك خالص و نمك مخلوط
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

ارزيابي و مقايسه كيفيت گوشت تاسماهي ايراني پرورشي عمل آوري شده با نمك خالص و نمك مخلوط

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* مرکز ملی فرآوری آبزیان، بندر انزلی
 
چکیده: 

طرح عمل آوري و بررسي مقايسه كيفيت گوشت تاسماهي ايراني (Acipenser persicus) پرورشي با استفاده از نمك خالص و مخلوط با روناس 1 درصد به جهت ارايه فرمولهاي جديد در عمل آوري محصولات ماهيان خاوياري ارايه گرديد. در اين بررسي براي عمل آوري گوشت تاسماهي ايراني پرورشي دوساله، 10 عدد ماهي با ميانگين وزن 2 كيلوگرم و طول متوسط 60 سانتيمتر در 2 تيمار و از هر تيمار به تعداد 2 تكرار در نظر گرفته شد. جهت عمل آوري تاسماهي پرورشي از دو فرمول شامل نمك خشک خالص و نمك مخلوط با روناس 1 درصد استفاده گرديد. در عمل آوري با نمك خشك خالص، مقدار 250 گرم نمك به ازاي هر كيلوگرم وزن ماهي و در عمل آوري با استفاده از نمك مخلوط مقدار 10 گرم روناس به ازاي هر كيلوگرم وزن ماهي به نمك خشك افزوده گرديد. بررسي كيفيت گوشت تاسماهيان با استفاده از آزمايشهاي ميكروبي و شيميايي انجام شد. آزمايشهاي ميكروبي شامل شمارش كلي باكتريها، باكتريهاي استافيلوكوك و كليفرم و آزمايشات شيميايي شامل جذب نمك، پروتئين، چربي، TVN، پراكسيد و pH بود. كنترل كيفيت نمونه ها و آزمايشهاي ارگانولپتيك به مدت سه ماه انجام شد. با توجه به آزمايش انجام شده با استفاده از روش كشت پورپليت (1-10، 2-10 و 3-10) و بر اساس استاندارد ملي ايران باكتري كليفرم در هر دو نمونه عمل آوري شده با نمك خالص و نمك مخلوط با روناس 1 درصد كمتر از 10 عدد در هر گرم نمونه بوده است. شمارش كلي باكتريها و تعداد باكتري استافيلوكوك در نمونه عمل آوري شده با نمك مخلوط با روناس 1 درصد در مقايسه با نمك خالص كمتر بوده است. علاوه بر اين مقدار جذب نمك و پراكسيد نيز در نمونه عمل آوري شده با نمك مخلوط با روناس 1 درصد بيشتر مي باشد. اما مقدار پروتئين، چربي، pH و رطوبت در همين نمونه كمتر بود. طعم، مزه، رنگ و بو در نمونه عمل آوري شده توسط نمك مخلوط نسبت به نمك خالص نيز از كيفيت مطلوبتري برخوردار مي باشد. سرانجام نمونه هاي عمل آوري شده با نمك مخلوط در مقايسه با نمك خالص از مدت زمان ماندگاري بيشتري برخوردار بود. با استفاده از نرم افزار SPSS در ميزان عوامل شيميايي شامل TVN، جذب نمك، آناليز ميكروبي شامل شمارش باكتريهاي استافيلوكوك و شمارش كلي باكتريها تفاوت معني داري مشاهده نگرديد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 93
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی