3 SID.ir | بررسي اثرات كنسانتره آب پنير و پودر آب پنير در بهبود كيفي فرآورده هاي آردي گندم
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثرات كنسانتره آب پنير و پودر آب پنير در بهبود كيفي فرآورده هاي آردي گندم

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
 
چکیده: 

با توجه به اين كه آب پنير داراي خواص تكنولوژيكي و تغذيه اي مطلوبي نيز مي باشد، در اين تحقيق از پروتئين آب پنير به عنوان بهبود دهنده در فرمولاسيون فرآورده هاي آردي استفاده گرديد. دو نوع پودر آب پنير صنعتي و يك كنسانتره آزمايشگاهي آب پنير تهيه شده از پساب پنيرسازي در سطح پايلت تهيه شد كه به ترتيب داراي 12.5, 11.4 و 17 درصد پروتئين در ماده خشك بودند. با آزمايش ژل الكتروفورسيس بر روي پودرهاي صنعتي و كنسانتره آب پنير از لحاظ كيفي اثر تخريب حرارتي پروتئين ها تعيين گرديد. از پودرها و كنسانتره آب پنير در فرمول محصولاتي مثل ماکاروني، کيک و بيسکوييت به نسبت 3، 5، 7 و 10 درصد آرد مورد نياز در تهيه ماكاروني و به نسبت 1, 0.7, 0.4 و 1.3 درصد آرد لازم در فرمول كيك و بيسكويت استفاده شد. 12 نوع ماكاروني تهيه شد و آزمايشاتي شامل رنگ ماكاروني، مقاومت در برابر شكستن، افت پخت، وزن پس از پخت و چسبندگي، همچنين براي 12 نوع كيك توليد شد و آزمايشاتي نظير آزمايش كريپ (توسط دستگاه اينستران)،‌ اندازه گيري حجم واحد وزن كيك، رنگ پوسته و ميزان بياتي بر روي آنها انجام شد. 12 نوع بيسكويت نيز تهيه شد و ميزان تردي (توسط دستگاه اينستران) و رنگ سطح محصول در آنها تعيين شد. در نهايت ارزيابي حسي توسط داوران براي كليه محصولات انجام گرديد. مطابق نتايج به دست آمده مشخص شد كه با افزايش درصد پروتئين در ماده خشك پودر با كنسانتره آب پنير خواص تكنولوژيكي و اثرات بهبود دهنده آنها در محصول افزايش مي يابد. با استفاده از پودرهاي صنعتي و كنسانتره آزمايشگاهي آب پنير به مقدار 10% آرد مصرفي در ماكاروني، بهترين نتايج از لحاظ صفات مورد بررسي بدست آمد. افزودن %0.7 از كنسانتره آب پنير و 1% از پودرهاي صنعتي آب پنير به فرمولاسيون كيك بهترين نتايج را در پي داشت و در مورد بيسكويت بهترين نتايج با افزودن 1% و %1.3 به ترتيب براي كنسانتره آزمايشگاهي و پودر صنعتي آب پنير به دست آمد. در تحقيق فوق، تجزيه و تحليل نتايج بر اساس آزمون فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي انجام شد و براي مقايسه ميانگين ها از آزمون چند دامنه اي دانكن استفاده گرديد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 477
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی