برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاییز 1385 , دوره  1 , شماره  2 ; از صفحه 55 تا صفحه 61 .
 
عنوان مقاله: 

تاثير كاهش چربي و استفاده از جانشين چربي بر پايه كنسانتره پروتئيني آب پنير روي ويژگي هاي رئولوژيكي پنير موزارلاي كم چرب

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
*
 
چکیده: 
سابقه و هدف: موزارلا، يك پنير نرم از خانواده پاستافيلاتا (Pasta filata) است كه 18 تا 24 درصد چربي دارد. با توجه به افزايش شيوع بيماري هاي مزمن از قبيل چاقي، بيماري هاي قلبي عروقي و سرطان، كاهش چربي و انرژي مواد غذايي، يكي از راهكارهاي مهم است. هدف اين تحقيق كاهش چربي پنير موزارلا تا حد 6% با افزودن كنسانتره پروتئيني آب پنير و تاثير آن روي خواص رئولوژيكي پنير كم چرب بود.مواد و روشها: پنير موزارلاي كم چرب با استفاده از جانشين چربي در 3 درجه خلوص پروتئيني %53, %35 و 90% در دو سري تيمار هموژن و غير هموژن با 6% چربي و نيز موزارلاي پرچرب با 18% چربي توليد شد. جانشين هاي چربي مورد استفاده عبارت بودند از: Dairy-Lo با 35% پروتئين، Simplesse با 53% پروتئين و 907Lsi با 90% پروتئين. پنير كم چرب با استفاده از روش McMahon ابتدا در مقياس آزمايشگاهي و سپس در حجم 100 كيلو شير توليد شد. آزمون هاي رئولوژيكي انجام شده عبارت بودند از: قابليت كشساني، قابليت ذوب، سفتي و قابليت خروج روغن آزاد. تمام آزمون ها در 4 مقطع زماني 14, 7, 1 و 28 روز پس از نگهداري در دماي 4oC انجام شد.يافته ها: نتايج نشان داد كه تمام جانشين هاي چربي بر پايه كنسانتره پروتئيني آب پنير، سبب بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي موزارلاي كم چرب شدند. همچنين با گذشت زمان تا روز بيست و هشتم قابليت ذوب و خروج روغن آزاد، افزايش يافت. قابليت كشساني تا روز چهاردهم افزايش و پس از آن، كاهش نشان داد. ميانگين سفتي تا روز بيست و هشتم كاهش يافته و پنير نرمتر شد. همچنين در نمونه هاي هموژن قابليت ذوب بيشتر و خروج روغن آزاد، سفتي و قابليت كشساني كمتر از تيمارهاي هموژن بود. با اينكه چربي با خواص رئولوژيكي مرتبط است، اما با جانشين كردن چربي با كنسانتره پروتئيني آب پنير رطوبت بالا مي رود كه اين مساله مي تواند تا حد زيادي سبب بهبود خواص رئولوژيكي و در بعضي موارد، حتي بهتر از نمونه پر چرب شود.پيشنهادات: پيشنهاد مي شود پنير فرايند شده توليد داخل كشور با موزارلاي توليدي مقايسه شده و آزمون هاي ميكروسكپي بافت هم به منظور قضاوت بهتر انجام شود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

جهانی، ط.، و آذر، م. (1385). تاثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 1(2), 55-61. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=61417



Vancouver : کپی

جهانی طاهره، آذر مهین. تاثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1385 [cited 2022January23];1(2):55-61. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=61417



IEEE : کپی

جهانی، ط.، آذر، م.، 1385. تاثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, [online] 1(2), pp.55-61. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=61417.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 124 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی