برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تاثیر خمیرترش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد ورامین– پیشوا، ورامین، ایران
 
چکیده: 
نان سنگک از آرد کامل و سبوس دار تهیه شده و به دلیل دارا بودن سطوح زیاد فیبر، از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. اما کیفیت نامناسب اکثر نان های تولید شده به روش سنتی و از سوی دیگر کوتاه بودن دوره نگهداری این محصولات در نتیجه فساد میکروبی و بیاتی، اهمیت بررسی روش های تولید و نگهداری این محصولات را آشکار می سازد. در همین راستا روش های مختلفی جهت کاهش ضایعات نان مورد بررسی قرار گرفته است که در این رابطه می توان به استفاده از خمیر ترش اشاره نمود. بر این اساس در پژوهش حاضر تاثیر غلظت های مختلف خمیر ترش (5، 10، 15 و20 درصد وزن آرد) بر خواص کیفی و میکروبی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت و نمونه های نان سنگک تیمار شده و شاهد تحت آزمون های مختلف شیمیایی، حسی و میکروبی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش سطوح مصرف خمیر ترش در نمونه های نان، سبب کاهش میزان pH، بیاتی، جمعیت کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری ها و نیز افزایش میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، حجم و فیبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیر ترش) گردید. همچنین طبق نتایج حاصل از آزمون های حسی، با افزایش سطوح مصرف خمیر ترش، امتیاز مربوط به اکثر صفات نظیر عطر و بو، رنگ و قابلیت جویدن افزایش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تیمار حاوی 20 درصد خمیر ترش به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
  • ندارد
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

موحد، س. (1400). تاثیر خمیرترش بر ویژگی های میکروبی, شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک. علوم و صنایع غذایی ایران, 18(110 ), 37-47. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=558802



Vancouver : کپی

موحد سارا. تاثیر خمیرترش بر ویژگی های میکروبی, شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400 [cited 2021November30];18(110 ):37-47. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=558802



IEEE : کپی

موحد، س.، 1400. تاثیر خمیرترش بر ویژگی های میکروبی, شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 18(110 ), pp.37-47. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=558802.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 45 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی