برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1383 , دوره  8 , شماره  2 ; از صفحه 191 تا صفحه 204 .
 
عنوان مقاله: 

استفاده از كتيرا در سس مايونز به جاي مواد پايدار كننده و قوام دهنده وارداتي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

سس مايونز محصولي امولسيوني از نوع روغن در آب است كه براي پايداري بهتر امولسيون آن، گذشته از مواد امولسيفايري كه توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد مي شوند، از مواد پايدار كننده و قوام دهنده مختلفي نيز استفاده مي شود. كارخانه هاي توليد كننده سس در ايران هر ساله با صرف مقادير زيادي ارز نسبت به تهيه مواد مذكور از كشورهاي خارجي اقدام مي كنند، در حالي كه ايران عمده ترين توليد كننده كتيرا در جهان است. هدف اين پژوهش جايگزين كردن مقدار مناسبي از صمغ كتيرا به جاي مواد مورد اشاره در فرمولاسيون سس مايونز مي باشد، به طوري كه عملكرد و خصوصياتي مشابه آنها در سس نشان دهد. پس از تهيه و آماده سازي پودر كتيراي مرغوب، نخست در سطح آزمايشگاهي مقادير 0.1، 0.2، 0.4، 0.0، 0.6، 0.8 و 1 درصد كتيرا در فرمولاسيون سس مايونز توليدي يكي از كارخانه ها، جايگزين مواد پايدار كننده و قوام دهنده وارداتي آن شد. سپس ويسكوزيته ظاهري سس ها اندازه گيري شد تا مشخص شود كه درچه غلظتي از كتيرا ويسكوزيته ظاهري سس مشابه سس تجاري است. براي اطمينان بيشتر از مناسب بودن غلظت انتخاب شده كتيرا، آزمون پايداري امولسيون نيز بر روي سس ها انجام گرفت. آن گاه سس محتوي كتيرا با غلظت تعيين شده در ابعاد صنعتي توليد شد و خصوصيات آن طي آزمايش هاي فيزيكي شيميايي، ميكروبي و ارزيابي حسي تعيين شد و با نمونه تجاري مقايسه شد. در مرحله بعد وضعيت ماندگاري سس محتوي كتيرا با سس تجاري مقايسه گرديد. براي اين منظور سس هاي توليدي در دو محدوده دمايي 5 و 25 درجه سانتي گراد نگه داري شد و در فواصل زماني صفر، دو و چهار ماه آزمايش هاي ويسكوزيته ظاهري، رطوبت، pH، وضعيت ميكروبي و ارزيابي حسي (عطر و طعم، رنگ و بافت) روي آنها صورت گرفت و با نمونه شاهد مقايسه شد.
نتايج به دست آمده نشان داد كه مايونز محتوي كتيرا از لحاظ خصوصيات بررسي شده از كيفيتي قابل قبول برخوردار بوده و با سس تجاري مشابهت دارد. بنابراين مي توان استفاده از غلظت مناسب كتيرا در سس مايونز را به عنوان جايگزين مناسبي براي ساير مواد پايداركننده و قوام دهنده به توليد كنندگان توصيه كرد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مصباحی، غ.، و جمالیان، ج.، و گلکاری، ح. (1383). استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), 8(2), 191-204. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=55875



Vancouver : کپی

مصباحی غلامرضا، جمالیان جلال، گلکاری حجت اله. استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 1383 [cited 2021October20];8(2):191-204. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=55875



IEEE : کپی

مصباحی، غ.، جمالیان، ج.، گلکاری، ح.، 1383. استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), [online] 8(2), pp.191-204. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=55875.



 

 
بازدید یکساله 253 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی