بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین

کاراژیان رضا; احتیاطی احمد; نظری زهرا; مهربان سنگ آتش معصومه

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم و صنايع غذايي ایران

اطلاعات شماره:

اردیبهشت 1400 , دوره 18 , شماره 111 ; از صفحه 147 تا صفحه 157 .

عنوان مقاله:

بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین

نویسندگان:

کاراژیان رضا*, احتیاطی احمد, نظری زهرا, مهربان سنگ آتش معصومه

آدرس:

* گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوى

چکیده:

کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرف کنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراورده های با کالری بالا محسوب می گردد. اینولین یکی از بهترین جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات-ها می باشد. ویژگی اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب می باشد و برای تشکیل بافت خامه ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روش های کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین می باشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرین-کننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینه سازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پری-بیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز می باشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشن تر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.

کلید واژه:

کیک جایگزین چربی شیره خرما اینولین

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

کاراژیان، ر.، و احتیاطی، ا.، و نظری، ز.، و مهربان سنگ آتش، م. (1400). بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران, 18(111 ), 147-157. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=557081

Vancouver : کپی

کاراژیان رضا، احتیاطی احمد، نظری زهرا، مهربان سنگ آتش معصومه. بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400 [cited 2022May19];18(111 ):147-157. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=557081

IEEE : کپی

کاراژیان، ر.، احتیاطی، ا.، نظری، ز.، مهربان سنگ آتش، م.، 1400. بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 18(111 ), pp.147-157. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=557081.