برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1384 , دوره  2 , شماره  2 ; از صفحه 1 تا صفحه 12 .
 
عنوان مقاله: 

اثر شرايط مختلف تخمير بر ميزان اسيد فيتيك خمير نان بربري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
 
چکیده: 
در كشور ما نان عمدتا از آردهاي با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوري كوتاه تهيه مي گردد كه باعث بالا رفتن اسيد فيتيك و عدم تجزيه آن در فرآيند تهيه نان شده و در نتيجه باعث كاهش قابليت استفاده از عناصر معدني (بويژه آهن) و پروتيين در بدن مي شود، به كار بردن شرايط مطلوب به هنگام عمل تخمير نان تاثير به سزايي بر كاهش اسيد فيتيك محصول نهايي خواهد داشت.در اين تحقيق تاثير نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمير و دماي تخمير بر روي ميزان اسيد فيتيك خمير نان مورد بررسي قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد 81 درصد استخراج خمير نان بربري تهيه گرديد. سپس اثر تيمارهاي مختلف بر روي مقدار اسيد فيتيك خمير نان بررسي شد و ميزان اسيد فيتيك هر يك از خميرهاي تهيه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشك، خمير تازه،‌ خمير ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادير مختلف در زمان هاي تخمير (1.5، 2.5 و 3.5 ساعت) و در دماهاي تخمير (25، 35 و 45 درجه سانتي گراد) مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفت.نتايج نشان داد كه استفاده از %3 خمير مايه تازه و بكارگيري زمان 2.5 ساعت تخمير در دماي 25 و 35 درجه سانتي گراد بهترين تيمارها در كاهش اسيد فيتيك خمير نان بربري بود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

ارشدی نژاد، ش.، و عزیزی، م.، و حمیدی اصفهانی، ز. (1384). اثر شرایط مختلف تخمیر بر میزان اسید فیتیک خمیر نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران, 2(2), 1-12. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=54635



Vancouver : کپی

ارشدی نژاد شهرام، عزیزی محمدحسین، حمیدی اصفهانی زهره. اثر شرایط مختلف تخمیر بر میزان اسید فیتیک خمیر نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران. 1384 [cited 2021December02];2(2):1-12. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=54635



IEEE : کپی

ارشدی نژاد، ش.، عزیزی، م.، حمیدی اصفهانی، ز.، 1384. اثر شرایط مختلف تخمیر بر میزان اسید فیتیک خمیر نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 2(2), pp.1-12. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=54635.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 0 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی