نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1398 , دوره  29 , شماره  3 ; از صفحه 53 تا صفحه 67 .
 
عنوان مقاله: 

تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکویت

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران
 
چکیده: 
زمینه مطالعاتی: جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده های مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماری هایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قند الکلی اریتریتول می باشد. روش کار: نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین شکر و نمونه های دیگر با جایگزینی میزان 25، 50 و 75% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملاً تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری 5% بهره برده شد. نتایج: نتایج نشان داد جایگزینی با قند الکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونه ها با جایگزینی اریتریتول در سطح 25% افزایش یافت اما در سطوح 50 و 75% کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنی داری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویت ها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنی داری بر درصد خاکستر بیسکویت ها نشان نداد (05/0
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

خیبر، س.، و کاراژیان، ح.، و مهربان سنگ آتش، م. (1398). تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی بیسکویت. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), 29(3 ), 53-67. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541939



Vancouver : کپی

خیبر سمیرا، کاراژیان حجت، مهربان سنگ آتش معصومه. تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی بیسکویت. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی). 1398 [cited 2022May23];29(3 ):53-67. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541939



IEEE : کپی

خیبر، س.، کاراژیان، ح.، مهربان سنگ آتش، م.، 1398. تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی بیسکویت. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), [online] 29(3 ), pp.53-67. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541939.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 112 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی