بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان

آقااسماعیلی الهه; عباسی هاجر; فاضل محمد

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران

اطلاعات شماره:

پاییز 1399 , دوره 15 , شماره 3 ; از صفحه 43 تا صفحه 58 .

عنوان مقاله:

بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان

نویسندگان:

آقااسماعیلی الهه, عباسی هاجر*, فاضل محمد

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد خوراسگان، اصفهان، ایران

چکیده:

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت گلوتن در کیفیت محصولات بر پایه غلات و محدودیت مصرف این فرآورده ها توسط مبتلایان به سلیاک، فرموله کردن محصولات بدون گلوتن با کیفیت مناسب و بررسی تاثیر افزودنی های مختلف بر ویژگی های کیفی آنها اهمیت ویژه ای دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر لسیتین (2-0%) و سلولاز و همی سلولاز (2-0%) بر ویژگی های بافتی، دانسیته و رطوبت کیک بدون گلوتن بر پایه کنجاله دانه کتان و آرد برنج با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی گردید و ویژگی های نمونه های بهینه و شاهد در طول 14 روز نگهداری مقایسه شدند. یافته ها: همی سلولاز و لسیتین به ترتیب در بهبود پیوستگی و ارتجاعیت بافت محصول موثر بودند. تاثیر متقابل مصرف لسیتین و سلولاز در سطوح مناسب در کاهش دانسیته محصول چشمگیر ارزیابی شد. همچنین مصرف سلولاز و همی سلولاز منجر به حفظ بهتر رطوبت در محصول گردید. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه متغیرها 67/1% لسیتین، 65/1% سلولاز و 33/0% همی سلولاز تعیین گردید. پیوستگی بافتی نمونه بهینه طی 14 روز نگهداری کاهش اندکی در مقایسه با شاهد (دارای آرد گندم و فاقد کنجاله کتان، آرد برنج و دیگر متغیر پژوهش)، ارتجاعیت بافت آن بیش از نمونه شاهد و سرعت کاهش آن بسیار اندک و غیرمعنی دار در زمان ارزیابی شد (05/0>p). نتیجه گیری: محصول بدون گلوتن تولید شده حاوی املاح، لینولنیک اسید، اولییک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر و پراکسید پایین تری در مقایسه با نمونه شاهد بود و از نظر مهمترین پارامترهای حسی از جمله طعم، بافت، ظاهر کلی و پس طعم، تفاوت معنی داری با شاهد نشان نداد.

کلید واژه:

خواص فراسودمندی سلولاز همی سلولاز کنجاله کتان روش سطح پاسخ

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

آقااسماعیلی، ا.، و عباسی، ه.، و فاضل، م. (1399). بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 15(3 ), 43-58. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541678

Vancouver : کپی

آقااسماعیلی الهه، عباسی هاجر، فاضل محمد. بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399 [cited 2022May29];15(3 ):43-58. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541678

IEEE : کپی

آقااسماعیلی، ا.، عباسی، ه.، فاضل، م.، 1399. بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, [online] 15(3 ), pp.43-58. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541678.