نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاییز 1399 , دوره  15 , شماره  3 ; از صفحه 43 تا صفحه 58 .
 
عنوان مقاله: 

بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد خوراسگان، اصفهان، ایران
 
چکیده: 
سابقه و هدف: با توجه به اهمیت گلوتن در کیفیت محصولات بر پایه غلات و محدودیت مصرف این فرآورده ها توسط مبتلایان به سلیاک، فرموله کردن محصولات بدون گلوتن با کیفیت مناسب و بررسی تاثیر افزودنی های مختلف بر ویژگی های کیفی آنها اهمیت ویژه ای دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر لسیتین (2-0%) و سلولاز و همی سلولاز (2-0%) بر ویژگی های بافتی، دانسیته و رطوبت کیک بدون گلوتن بر پایه کنجاله دانه کتان و آرد برنج با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی گردید و ویژگی های نمونه های بهینه و شاهد در طول 14 روز نگهداری مقایسه شدند. یافته ها: همی سلولاز و لسیتین به ترتیب در بهبود پیوستگی و ارتجاعیت بافت محصول موثر بودند. تاثیر متقابل مصرف لسیتین و سلولاز در سطوح مناسب در کاهش دانسیته محصول چشمگیر ارزیابی شد. همچنین مصرف سلولاز و همی سلولاز منجر به حفظ بهتر رطوبت در محصول گردید. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه متغیرها 67/1% لسیتین، 65/1% سلولاز و 33/0% همی سلولاز تعیین گردید. پیوستگی بافتی نمونه بهینه طی 14 روز نگهداری کاهش اندکی در مقایسه با شاهد (دارای آرد گندم و فاقد کنجاله کتان، آرد برنج و دیگر متغیر پژوهش)، ارتجاعیت بافت آن بیش از نمونه شاهد و سرعت کاهش آن بسیار اندک و غیرمعنی دار در زمان ارزیابی شد (05/0>p). نتیجه گیری: محصول بدون گلوتن تولید شده حاوی املاح، لینولنیک اسید، اولییک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر و پراکسید پایین تری در مقایسه با نمونه شاهد بود و از نظر مهمترین پارامترهای حسی از جمله طعم، بافت، ظاهر کلی و پس طعم، تفاوت معنی داری با شاهد نشان نداد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

آقااسماعیلی، ا.، و عباسی، ه.، و فاضل، م. (1399). بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 15(3 ), 43-58. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541678



Vancouver : کپی

آقااسماعیلی الهه، عباسی هاجر، فاضل محمد. بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399 [cited 2022May29];15(3 ):43-58. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541678



IEEE : کپی

آقااسماعیلی، ا.، عباسی، ه.، فاضل، م.، 1399. بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, [online] 15(3 ), pp.43-58. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=541678.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 89 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی