برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
 
چکیده: 
هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگی های ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتیین سویا به طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورد استفاده قرار گرفت. در نهایت، مقدار جذب آرد سوخاری، میزان رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، رنگ و ویژگی های بافتی ناگت های مرغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده ناگت های مرغ پوشش داده شده با ذرات آرد سوخاری ریز، بیشترین محتوی رطوبت و کمترین تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ایزوله پروتیین سویا در خمیرآبه تغییرات قابل توجهی در خصوصیات بافتی ایجاد کرد اما تاثیر معنی داری بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری اثر معنی دار بیشتری در نگهداری رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنین براساس نتایج به دست آمده افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری تاثیر معنی داری در کاهش جذب روغن و بهبود ویژگی های ناگت مرغ نسبت به افزودن این ترکیب به خمیرآبه داشت. به طور کلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای 3 درصد ایزوله پروتیین سویا است می تواند نقش قابل توجهی در بهبود ویژگی های کیفی و تغذیه ای ناگت مرغ داشته باشد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

ستوده، م.، و سلطانی زاده، ن. (1399). بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 16(5 (پیاپی 65) ), 629-641. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=537120



Vancouver : کپی

ستوده مریم سادات، سلطانی زاده نفیسه. بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1399 [cited 2022January24];16(5 (پیاپی 65) ):629-641. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=537120



IEEE : کپی

ستوده، م.، سلطانی زاده، ن.، 1399. بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 16(5 (پیاپی 65) ), pp.629-641. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=537120.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 60 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی