نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
به منظور تعيين تاثير نوع امولسيفاير (لسيتين، E471 و E472) و سطوح مصرف آن (0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد) و نيز ميزان آنزيم a- آميلاز قارچي و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کيلو گرم آرد) روي نان آزمايشي به صورت فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي با سه تکرار اجرا گرديد. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمون هاي بافت نسجي و حسي روي نان هاي تهيه شده صورت گرفت. رابطه بين متغيرهاي اندازه گيري شده با استفاده از رگرسيون هاي ساده و چند متغيره مطالعه شد.نتايج آزمايش ها نشان داد که افزودن امولسيفاير باعث کاهش سفتي بافت نان شد. در بين سه امولسيفاير مورد بررسي امولسيفاير E472 بيشترين اثر و E471 کمترين اثر را بر کاهش ميزان سفتي نان در 72 ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزيم a- آميلاز نيز باعث کاهش ميزان سفتي بافت نان گرديد که اين اثر در 72 ساعت پس از پخت بسيار کمتر بود. نتايج مدل سازي و کمي کردن روابط بين متغيرهاي مختلف حاکي از آن گرديد که در روزهاي اوليه توليد حد بهينه امولسيفايرها براي حصول حداکثر کيفيت نان به ترتيب براي لسيتين حدود 1 درصد، E471، 0.25 درصد و E472، 0.5 درصد بود. مقدار بهينه آنزيم در هنگام استفاده هم زمان آن با امولسيفايرها حدود 5 گرم در 100 کيلوگرم آرد به دست آمد.
 
کلید واژه: 


 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

کوچکی، آ.، و مرتضوی، س.، و نصیری محلاتی، م.، و کریمی، م. (1385). اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), 10(3 (الف)), 233-246. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=53441



Vancouver : کپی

کوچکی آرش، مرتضوی سیدعلی، نصیری محلاتی مهدی، کریمی مهدی. اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 1385 [cited 2022May22];10(3 (الف)):233-246. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=53441



IEEE : کپی

کوچکی، آ.، مرتضوی، س.، نصیری محلاتی، م.، کریمی، م.، 1385. اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), [online] 10(3 (الف)), pp.233-246. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=53441.



 

 
بازدید یکساله 90 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی