اثر سه نوع 
امولسيفاير و آنزيم 
a- 
آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون

كوچكي آرش; مرتضوي سيدعلي; نصيري محلاتي مهدي; كريمي مهدي

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم آب و خاك (علوم و فنون كشاورزي و منابع طبيعي)

اطلاعات شماره:

پاييز 1385 , دوره 10 , شماره 3 (الف) ; از صفحه 233 تا صفحه 246 .

عنوان مقاله:

اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون

نویسندگان:

كوچكي آرش, مرتضوي سيدعلي, نصيري محلاتي مهدي, كريمي مهدي

آدرس:

چکیده:

به منظور تعيين تاثير نوع امولسيفاير (لسيتين، E471 و E472) و سطوح مصرف آن (0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد) و نيز ميزان آنزيم a- آميلاز قارچي و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کيلو گرم آرد) روي نان آزمايشي به صورت فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي با سه تکرار اجرا گرديد. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمون هاي بافت نسجي و حسي روي نان هاي تهيه شده صورت گرفت. رابطه بين متغيرهاي اندازه گيري شده با استفاده از رگرسيون هاي ساده و چند متغيره مطالعه شد.نتايج آزمايش ها نشان داد که افزودن امولسيفاير باعث کاهش سفتي بافت نان شد. در بين سه امولسيفاير مورد بررسي امولسيفاير E472 بيشترين اثر و E471 کمترين اثر را بر کاهش ميزان سفتي نان در 72 ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزيم a- آميلاز نيز باعث کاهش ميزان سفتي بافت نان گرديد که اين اثر در 72 ساعت پس از پخت بسيار کمتر بود. نتايج مدل سازي و کمي کردن روابط بين متغيرهاي مختلف حاکي از آن گرديد که در روزهاي اوليه توليد حد بهينه امولسيفايرها براي حصول حداکثر کيفيت نان به ترتيب براي لسيتين حدود 1 درصد، E471، 0.25 درصد و E472، 0.5 درصد بود. مقدار بهينه آنزيم در هنگام استفاده هم زمان آن با امولسيفايرها حدود 5 گرم در 100 کيلوگرم آرد به دست آمد.

کلید واژه:

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

Color : Black Span >< Span Dir =Span >< Span Dir =< Span Lang =< Span Lang =< Span Style =

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

کوچکی، آ.، و مرتضوی، س.، و نصیری محلاتی، م.، و کریمی، م. (1385). اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), 10(3 (الف)), 233-246. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=53441

Vancouver : کپی

کوچکی آرش، مرتضوی سیدعلی، نصیری محلاتی مهدی، کریمی مهدی. اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 1385 [cited 2022May22];10(3 (الف)):233-246. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=53441

IEEE : کپی

کوچکی، آ.، مرتضوی، س.، نصیری محلاتی، م.، کریمی، م.، 1385. اثر سه نوع امولسيفاير و آنزيم a- آميلاز قارچي بر کاهش بياتي نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی), [online] 10(3 (الف)), pp.233-246. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=53441.