برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
مهر 1398 , دوره  16 , شماره  92 ; از صفحه 37 تا صفحه 49 .
 
عنوان مقاله: 

تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد قزوین ، قزوین، ایران
 
چکیده: 
هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زنده مانی میکروارگانیسم ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته های بدست آمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسم های پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسم ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8، 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگی های حسی نوشیدنی های تخمیری به نحو معنی داری کمتر مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. علی رغم تفاوت های مشاهده شده بین نمونه های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنی داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده مانی میکروارگانیسم ها، علی رغم تمامی تفاوت های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، می توان عنوان داشت که تولید آب-سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت آمیزی امکان پذیر است.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

اعتقادی، م.، و عبدالملکی، ف. (1398). تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم و صنایع غذایی ایران, 16(92 ), 37-49. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=513710



Vancouver : کپی

اعتقادی محمدرضا، عبدالملکی فرزانه. تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398 [cited 2021June21];16(92 ):37-49. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=513710



IEEE : کپی

اعتقادی، م.، عبدالملکی، ف.، 1398. تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 16(92 ), pp.37-49. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=513710.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 78 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی