برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
آبان 1398 , دوره  16 , شماره  93 ; از صفحه 49 تا صفحه 61 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشيدني کمبوجا در توليد کيک روغني کم چرب و فراسودمند

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* موسسه تحقيقات اصلاح و تهيه نهال و بذر، سازمان تحقيقات آموزش و ترويج کشاورزي، کرج، ايران
 
چکیده: 
گرايش افراد جامعه به مواد غذايي رژيمي براي جلوگيري از افزايش وزن و حفظ سلامت، توجه بسياري از محققين و توليدکنندگان را به اين سمت جلب نموده است و با توجه به اينکه چربي در محاسبات ارزش کالري زايي بالاترين فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسيون بسيار مورد توجه قرار گرفته است. از اين رو در تحقيق حاضر امکان توليد کيک روغني کم چرب با حذف 50 درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و جايگزيني آب مصرفي در خمير کيک با نوشيدني کامبوجا در سه سطح 0، 50 و 100 درصد بر خصوصيات خمير و ويژگي هاي محصول تنهايي در قالب يک طرح کاملاً تصادفي با آرايش فاکتوريل مورد ارزيابي قرار گرفت (05/0≥ P). نتايج نشان داد که با افزايش سطح مصرف کنجاله ارده، ويسکوزيته و وزن مخصوص خمير به ترتيب افزايش و کاهش يافت. همچنين با افزايش ميزان کنجاله ارده، ميزان حجم مخصوص و تخلخل افزايش يافت و نمونه حاوي 20 درصد کنجاله ارده و جايگزيني 100 نوشيدني کامبوجا از کمترين ميزان سفتي بافت در بازه هاي زماني 1 و 15 روز پس از پخت، در بين نمونه هاي توليدي برخوردار بود. از سوي ديگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا ميزان مؤلفه L* پوسته کاهش و ميزان مؤلفه a* پوسته نمونه هاي توليدي افزايش يافت. در نهايت داوران چشايي، نمونه حاوي 20 درصد کنجاله ارده با جايگزيني 100 نوشيدني کامبوجا را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند. در ادامه با مقايسه خصوصيات بهترين نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودني و بدون جايگزيني روغن) افزايش ميزان پروتئين، کاهش سطح چربي و همچنين کاهش ميزان پراکسيد مشاهده گرديد. با توجه به نتايج مثبت اين پژوهش مي توان کيک روغني کم چرب غني شده با کنجاله ارده و نوشيدني فراسودمند کامبوجا که داراي خواص کمي و کيفي مطلوب است، توليد نمود و ميزان مخاطرات سلامتي ناشي از مصرف شورتنينگ ها را کاست.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

زهرایی پور، ف.، و نقی پور، ف.، و سیدین اردبیلی، س. (1398). بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند. علوم و صنایع غذایی ایران, 16(93 ), 49-61. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=513537



Vancouver : کپی

زهرایی پور فاطمه، نقی پور فریبا، سیدین اردبیلی سیدمهدی. بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398 [cited 2021November29];16(93 ):49-61. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=513537



IEEE : کپی

زهرایی پور، ف.، نقی پور، ف.، سیدین اردبیلی، س.، 1398. بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 16(93 ), pp.49-61. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=513537.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 59 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی