برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
مرداد 1398 , دوره  16 , شماره  90 ; از صفحه 87 تا صفحه 99 .
 
عنوان مقاله: 

ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* مرکز دانش بنیان، گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام
 
چکیده: 
در سال های اخیر، استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر غنی سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی تغییر قابل توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت های فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت های مختلف پودر جلبک در نمونه ها منجر به کاهش شاخص های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک، سایر نمونه ها از لحاظ ویژگی های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه ای محصولات ماکارونی می گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

مصدق، ی.، و توکلی، م.، و کمالی روستا، ل.، و خوشخو، ژ.، و سلطانی، م. (1398). ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی آن. علوم و صنایع غذایی ایران, 16(90 ), 87-99. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=512761



Vancouver : کپی

مصدق یداله، توکلی محمد، کمالی روستا لیلا، خوشخو ژاله، سلطانی مرتضی. ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی آن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398 [cited 2021June19];16(90 ):87-99. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=512761



IEEE : کپی

مصدق، ی.، توکلی، م.، کمالی روستا، ل.، خوشخو، ژ.، سلطانی، م.، 1398. ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی آن. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 16(90 ), pp.87-99. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=512761.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 53 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی