برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
اردیبهشت 1398 , دوره  16 , شماره  87 ; از صفحه 209 تا صفحه 223 .
 
عنوان مقاله: 

کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
 
چکیده: 
آزمون روزن رانی معکوس برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روز های مورد آزمون بافت سفت تری (σ max و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا 7 روز سفتی معنی داری (p<0. 05) در بافت همه نمونه های پنیر ایجاد گردید. بعد از روز 7، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای 14 و 21 نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه ها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگی های حسی نشان داد که در روز اول بین نمونه های پنیر از لحاظ کلیه ویژگی های حسی تفاوت معنی داری (p<0. 05) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای 7، 14 و 21، به غیر از ویژگی های رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی های حسی اختلاف معنی دار حاصل شد، طوری که نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگی-های رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصه های حسی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. بخصوص در بازه زمانی 14 تا 21 روز در همه نمونه های پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا 14 روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین 7 تا 14 روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

سلطان زاده، م.، و پیغمبردوست، س.، و حصاری، ج. (1398). کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی. علوم و صنایع غذایی ایران, 16(87 ), 209-223. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=512054



Vancouver : کپی

سلطان زاده مارال، پیغمبردوست سیدهادی، حصاری جواد. کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398 [cited 2022January29];16(87 ):209-223. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=512054



IEEE : کپی

سلطان زاده، م.، پیغمبردوست، س.، حصاری، ج.، 1398. کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 16(87 ), pp.209-223. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=512054.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 40 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی