بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک

حصاری نژاد محمدعلی; سیر زهرا; رضاییان عطار فرناز

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم و صنايع غذايي ایران

اطلاعات شماره:

فروردین 1398 , دوره 16 , شماره 86 ; از صفحه 213 تا صفحه 222 .

عنوان مقاله:

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک

نویسندگان:

حصاری نژاد محمدعلی*, سیر زهرا, رضاییان عطار فرناز

آدرس:

* گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده:

در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (0، 15، 30 و 45 درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (05/0P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که 15درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (05/0P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی 15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.

کلید واژه:

آرد لوبیاچیتی(Q1)آنالیز بافت(Q1)ارزیابی حسی(Q2)بیاتی(Q2)کیک اسفنجی(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

حصاری نژاد، م.، و سیر، ز.، و رضاییان عطار، ف. (1398). بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی, حسی و ماندگاری کیک. علوم و صنایع غذایی ایران, 16(86 ), 213-222. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=511792

Vancouver : کپی

حصاری نژاد محمدعلی، سیر زهرا، رضاییان عطار فرناز. بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی, حسی و ماندگاری کیک. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398 [cited 2022May19];16(86 ):213-222. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=511792

IEEE : کپی

حصاری نژاد، م.، سیر، ز.، رضاییان عطار، ف.، 1398. بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی, حسی و ماندگاری کیک. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 16(86 ), pp.213-222. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=511792.