نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
فروردین 1398 , دوره  16 , شماره  86 ; از صفحه 213 تا صفحه 222 .
 
عنوان مقاله: 

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
 
چکیده: 
در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (0، 15، 30 و 45 درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (05/0P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که 15درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (05/0P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی 15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

حصاری نژاد، م.، و سیر، ز.، و رضاییان عطار، ف. (1398). بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی, حسی و ماندگاری کیک. علوم و صنایع غذایی ایران, 16(86 ), 213-222. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=511792



Vancouver : کپی

حصاری نژاد محمدعلی، سیر زهرا، رضاییان عطار فرناز. بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی, حسی و ماندگاری کیک. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398 [cited 2022May19];16(86 ):213-222. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=511792



IEEE : کپی

حصاری نژاد، م.، سیر، ز.، رضاییان عطار، ف.، 1398. بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی, حسی و ماندگاری کیک. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 16(86 ), pp.213-222. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=511792.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 100 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی