10 SID.ir | بررسي تاثير افزودن آرد حبوبات و لستين بر روي خواص رئولوژي خمير و ارزش غذايي و كيفيت ارگانولپتيك نان حاصل
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير افزودن آرد حبوبات و لستين بر روي خواص رئولوژي خمير و ارزش غذايي و كيفيت ارگانولپتيك نان حاصل

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
در اين طرح پژوهشي به منظور بررسي تاثير افزودن آرد هاي نخود و باقلا روي ارزش غذايي، خواص رئولوژي خمير و ارزشيابي ارگانوليتيک نان بربري از مقادير مختلف آردهاي فوق در سطوح 5، 10و 15 درصد (در آرد ستاره) استفاده شد.
در اين تحقيق ميزان گلوتن، خاکستر، رطوبت، پروتئين، چربي، فيبر، آمينواسيدها، عدد
PH، عدد فالينگ، عدد رسوبي و عدد رنگ آردها و نيز مشخصات فارينوگراف، آميلوگراف و اگستنسوگراف خمير ها و قابليت فشردگي نانها مورد بررسي و ارزشيابي قرار گرفت با افزودن آردهاي نخود و باقلا ميزان پروتئين، املاح و فيبر آرد ستاره افزايش مي يابد. از طرف ديگر افزودن آرد نخود، ميزان چربي آرد ستاره را افزايش مي دهد.
با افزودن آردهاي نخود و باقلا به آرد ستاره تمام آمينواسيدهاي ضروري آن بجز آمينواسيدهاي ضروري گوگرد دار (متيونين و سيستين) افزايش مي يابد. از طرفي در اثر افزودن آردهاي ذکر شده به آرد ستاره، مقاومت خمير، مقاومت کششي ماکزيمم، قابليت کشش و انرژي خمير حاصل کاهش مي يابد. با افزودن 0.2 درصد لستين خواص رئولوژي خمير به ميزان قابل توجهي بهبود ني يابد.
با افزودن آردهاي نخود و باقلا به آرد ستاره مقدار گاز ايجاد شده در ساعتهاي مختلف، در اثر تخمير خمير حاصل افزايش مي يابد.افزودن آرد باقلا نسبت به آرد نخود مقدار گاز ايجاد شده در اثر تخمير را بيشتر افزايش مي دهد. ارزشيابي ارگانولپتيک نانهاي بربري تهيه شده نشان مي دهد که با افزودن آرد هاي نخود و باقلا به آرد ستاره بجز نان حاوي 5 درصد آرد نخود کيفيت ارگانولپتيک تمام نانها تحت تاثير قرار مي گيرد بطوريکه امتياز نهايي نانها نسبت به امتياز نهايي نان شاهد کاهش مي يابد. با افزودن 0.2 درثد لستين امتياز نهايي تمام نانها (بجز نان حاوي 15 درصد آرد باقلا) در سطح امتياز نهايي نان شاهد قرار مي گيرد. تحليلهاي آماري نتايج مويد اين مطلب است.
افزودن آردهاي نخود و باقلا به آرد ستاره قابليت فشردگي نان حاصل را نسبت به نان شاهد کاهش مي دهد يا به عبارتي بافت نان سفت مي شود. اما با افزودن 0.2 درصد لستين قابليت فشردگي نانها بهبود مي يابد و نان حاصل نرم تر مي گردد بطوريکه بافت نانهاي حاوي 10 و 15 درصد آرد باقلا نسبت به نان شاهد نرم تر مي شود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 247
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی