تاثير فرآيند سرخ کردن عميق بر ترکيب اسيدهاي چرب و استرول هاي تشکيل دهنده روغن هسته انگور

غلام سقائي سحر; پيراوي ونک زهرا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

علوم غذايي و تغذيه

اطلاعات شماره:

زمستان 1398 , دوره 17 , شماره 1 (پياپي 65) ; از صفحه 49 تا صفحه 62 .

عنوان مقاله:

تاثير فرآيند سرخ کردن عميق بر ترکيب اسيدهاي چرب و استرول هاي تشکيل دهنده روغن هسته انگور

نویسندگان:

غلام سقائي سحر, پيراوي ونک زهرا*

آدرس:

* پژوهشکده صنايع غذايي و فرآورده هاي کشاورزي، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ايران

چکیده:

مقدمه: روغن هسته انگور از ويژگي هاي ظاهري، ارزش تغذيه اي و ترکيبات سلامت بخش مناسبي برخوردار است و از اين رو در ساليان اخير مصرف آن در رژيم غذايي گسترش يافته است. يکي از کاربردهاي متداول روغن هاي گياهي، سرخ کردن مواد غذايي است که معمولا چندين بار مورد استفاده قرار مي گيرند. استفاده طولاني مدت از روغن منجر به کاهش مقبوليت و ارزش تغذيه اي محصولات سرخ شده مي شود که اين امر ناشي از اثرات تخريبي واکنش هاي اکسيداتيو (کاهش اسيدهاي چرب غير اشباع)، هيدروليتيک و حرارتي ايجاد شده در روغن است. بنابراين کنترل دقيق و بررسي تغييرات روغن هاي مختلف در طي فرايند سرخ کردن امري ضروري به نظر مي رسد. مواد و روش: در اين بررسي تاثير فرايند سرخ کردن عميق در دماي 180 درجه سلسيوس (به مدت زمان 24 و 48 ساعت) بر روي ويژگي هاي روغن هسته انگور ارزيابي شد. بعد از انجام فرايند سرخ کردن عميق، نمونه ها با استفاده از تکنيک کروماتوگرافي از نظر تغييرات ايجاد شده در ترکيب اسيدهاي چرب و فيتواسترول ها مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها: بر اساس نتايج بدست آمده، بيشترين اسيد چرب موجود، اسيد لينولئيک بود و افزايش زمان سرخ کردن باعث کاهش اسيدهاي چرب غيراشباع ضروري مانند اسيد لينولئيک به علت اکسيد شدن و متعاقب آن افزايش نسبت اسيدهاي چرب اشباع شد. بررسي فيتواسترول ها نشان داد، بالاترين ميزان فيتواسترول مربوط به بتاسيتوسترول بوده است و فرايند سرخ کردن عميق تغييري بر ترکيب فيتواسترول هاي روغن هسته انگور ايجاد نکرد. نتيجه گيري: با توجه به مقادير بالاي اسيد چرب لينولئيک و بتا اسيتواسترول در روغن هسته انگور مي توان بيان کرد که اين روغن داراي ارزش تغذيه اي بالايي است اما با توجه به تغييرات اسيدهاي چرب اين روغن در حين سرخ کردن عميق به نظر مي رسد روغن مناسبي براي سرخ کردن نمي باشد.

کلید واژه:

اسيد چرب(Q2)روغن هسته انگور(Q1)فيتواسترول(Q1)کروماتوگرافي گازي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

غلام سقائی، س.، و پیراوی ونک، ز. (1398). تاثیر فرآیند سرخ کردن عمیق بر ترکیب اسیدهای چرب و استرول های تشکیل دهنده روغن هسته انگور. علوم غذایی و تغذیه, 17(1 (پیاپی 65) ), 49-62. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=488776

Vancouver : کپی

غلام سقائی سحر، پیراوی ونک زهرا. تاثیر فرآیند سرخ کردن عمیق بر ترکیب اسیدهای چرب و استرول های تشکیل دهنده روغن هسته انگور. علوم غذایی و تغذیه. 1398 [cited 2022May17];17(1 (پیاپی 65) ):49-62. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=488776

IEEE : کپی

غلام سقائی، س.، پیراوی ونک، ز.، 1398. تاثیر فرآیند سرخ کردن عمیق بر ترکیب اسیدهای چرب و استرول های تشکیل دهنده روغن هسته انگور. علوم غذایی و تغذیه, [online] 17(1 (پیاپی 65) ), pp.49-62. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=488776.