برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

سنجش دماي مرکز و تغييرات رنگ برش هاي پياز در طي فرآيند سرخ کردن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
 
چکیده: 
مقدمه: سرخ کردن به عنوان قديمي ترين روش آماده سازي مواد غذايي به طور وسيع در مقياس خانگي و صنعتي مورد استفاده قرار مي گيرد. گسترش رنگ طي فرآيند سرخ کردن يک پديده سطحي وابسته به دما و زمان فرآيند است. هدف اين پژوهش بررسي تغييرات دماي مرکز، تغييرات مساحت سطح نمونه ها و توصيف رفتار تغييرات رنگ برش هاي پياز حين فرآيند سرخ کردن به صورت يک مدل رياضي در دماهاي مختلف است. مواد و روش ها: برش هاي پياز به صورت استوانه اي با ضخامت 1 سانتي متر در دماهاي 140، 160، 180 و 200 درجه سلسيوس سرخ و تغييرات دماي مرکز آن ها با ترموکوپل دمايي نوع K با ضخامت يک ميلي متر هر 5 ثانيه ثبت شد. دماي سطحي محصول، با استفاده از دمانگار ليزري ثبت شد. شاخص هاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*)، زردي (b*) و تغييرات رنگ (EΔ ) در طي زمان سرخ کردن ثبت و تغييرات آن ها در برابر زمان روي مدل سينتيکي برازش و ضرايب مدل گزارش شد. يافته ها: دماي روغن تأثير منفي روي روشنايي برش پياز سرخ شده نشان داد و با افزايش دماي فرآيند مقدار شاخص روشنايي در زمان يکسان کاهش يافت. نتايج اين آزمايش نشان داد که بخش عمده تغييرات رنگ در مراحل ابتدايي فرآيند رخ مي دهد. دماهاي بالاتر باعث افزايش زردي و قرمزي رنگ سطح برش هاي پياز به ترتيب از 24/14 به 31/29 و 73/5 به 86/17 شد. نمونه هاي سرخ شده در دماي 200 درجه سلسيوس افت بيشتري از نظر اندازه سطح داشته (48/40 درصد) و اندازه کوچک تري داشتند. در دماي 200 درجه سلسيوس، دماي مرکز سريع تر به نقطه جوش آب نزديک شده و بعد از کمي توقف در اين دما با خروج کامل آب، مجدد دماي مرکز افزايش يافت. نتيجه گيري: سينتيک تغييرات شاخص هاي رنگ سطح و تغييرات کلي رنگ (EΔ ) پياز به ترتيب از تابع نمايي افزايشي و تابع تواني تبعيت نمود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

صالحی، ف. (1398). سنجش دمای مرکز و تغییرات رنگ برش های پیاز در طی فرآیند سرخ کردن. علوم غذایی و تغذیه, 16(4 (پیاپی 64) ), 71-80. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=481927



Vancouver : کپی

صالحی فخرالدین. سنجش دمای مرکز و تغییرات رنگ برش های پیاز در طی فرآیند سرخ کردن. علوم غذایی و تغذیه. 1398 [cited 2021September17];16(4 (پیاپی 64) ):71-80. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=481927



IEEE : کپی

صالحی، ف.، 1398. سنجش دمای مرکز و تغییرات رنگ برش های پیاز در طی فرآیند سرخ کردن. علوم غذایی و تغذیه, [online] 16(4 (پیاپی 64) ), pp.71-80. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=481927.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 60 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی