نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1397 , دوره  10 , شماره  4 ; از صفحه 65 تا صفحه 77 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر جايگزيني بخشي از شکر با قند مايع خرما بر روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي حلواي گردوئي اروميه

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه‌ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران
 
چکیده: 
از دلايل افزايش ميزان ضايعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده هاي جانبي آن است. بنابراين تحقيق در مورد کاربرد فرآورده هاي جانبي خرما (مانند شيره، قند و پالپ خرما) ضروري مي باشد. هدف از اين پژوهش جايگزيني بخشي از شکر موجود در فرمولاسيون حلواي گردوئي بعنوان يکي از محصولات سنتي آذربايجان غربي، توسط قند مايع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسي اثر آن بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، شاخصه هاي رنگي و خواص حسي فراورده توليدي در طول 20 روز نگهداري حلوا در دماهاي 10، 20 و 30 درجه سانتيگراد بود. نتايج نشان داد که جايگزيني شکر با قند مايع خرما بر بهبود ويژگي هاي حلواي گردوئي موثر بود، نمونه هاي حاوي قند مايع خرما داراي رطوبت و نرمي بافت و همچنين ميزان خاکستر بيشتري نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مايع خرما بودند. همچنين با افزايش قند مايع خرما در فرمولاسيون حلواي گردوئي بر ميزان قندهاي احياکننده گلوکز و فروکتوز افزوده شد و از مقدار قند کل نمونه هاي حلوا کاسته شد. با نگهداري نمونه هاي حلوا گردوئي در دماهاي مختلف به مدت 20 روز، ميزان رطوبت، قندهاي احيا و قند کل افزايش يافت. نتايج آناليز پارامترهاي رنگي حلواي گردوئي نشان داد که با افزايش درصد جايگزيني قند مايع خرما در فرمولاسيون حلوا از ميزان شاخصه L* کاسته شد و بر ميزان شاخصه هاي a* و b* افزوده شد، در حاليکه با افزايش دماي نگهداري ميزان شاخصه هاي L* و b* کاهش ولي شاخصه a* افزايش نشان داد. نتايج ويژگي هاي حسي نشان داد که افزودن قند مايع خرما به فرمولاسيون حلوا موجب بهبود امتياز پذيرش کلي ارزيابان حسي گرديد. بنابراين طبق نتايج بدست آمده از اين تحقيق، بهترين نمونه از نظر خواص فيزيکوشيميايي و حسي حلواي توليد شده با 25% جايگزيني شکر با قند مايع خرما بود که در دماي 10 درجه سانتي گراد نگهداري گرديد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

اشرفی یورقانلو، ر.، و رجبی، ز.، و مقدس کیا، ا.، و زارع، ص. (1397). بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 10(4), 65-77. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=462281



Vancouver : کپی

اشرفی یورقانلو رقیه، رجبی زهرا، مقدس کیا احسان، زارع صمد. بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1397 [cited 2022May23];10(4):65-77. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=462281



IEEE : کپی

اشرفی یورقانلو، ر.، رجبی، ز.، مقدس کیا، ا.، زارع، ص.، 1397. بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 10(4), pp.65-77. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=462281.



 

 
بازدید یکساله 122 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی