برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
تابستان 1382 , دوره  12 , شماره  2 ; از صفحه 79 تا صفحه 94 .
 
عنوان مقاله: 

توليد سس از كيلكاي درياي خزر به روش سنتي و صنعتي با استفاده از آنزيم ها و باكتري هاي پروتئوليتيك

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، کرج
 
چکیده: 

در اين تحقيق توليد سس از ماهي کيلکا با استفاده از ماهي کامل، ماهي سر زده شکم خالي و ماهي کامل و پخته شده در نمونه هاي سنتي، آنزيمي، باکتريايي و آنزيمي باکتريايي مورد بررسي قرار گرفت. تغييرات pH در مراحل توليد سس به روش سنتي بين 6.5 تا 7 بود اما در سس هاي توليدي که به کمک آنزيم و باکتريها و آنزيم هاي باکتريايي توليد گرديد تغييرات pH بترتيب 7.5، 8 و 7 بود.
در سس توليدي در نمونه سنتي، مقدار پروتيين، درصد رطوبت و
TVN بترتيب برابر با 11.53 درصد، 62.2 درصد و 170.3 ميلي گرم در 100 گرم نمونه بود. در نمونه آنزيمي 12.5 درصد، 46 درصد و 206 ميلي گرم در 100 گرم نمونه و در نمونه باکتريايي بترتيب 12 درصد، 52.5 درصد و 194.7 ميلي گرم در 100 گرم نمونه و نمونه آنزيمي باکتريايي 12.56 درصد، 61.5 درصد و 205.4 ميلي گرم در 100 گرم نمونه بدست آمد.
شمارش کلي ميکروبي در تمامي نمونه ها داراي تعداد ميکروبهاي قابل قبول بوده که در سس ماهي کامل، بالاترين بار ميکروبي و در سس ماهي پاک شده در تيمارهاي مختلف کمترين بار ميکروبي را داشته است.
بالاترين ميانگين لگاريتم شمارش کلي ميکروبي بطور متوسط بين 2.5 تا 6.1 کلني بود. اين تحقيق نشان داد که رابطه مستقيم بين سرعت تخمير و اضافه نمودن آنزيمهاي پروتئاز و سوشهاي ميکروبي مفيد (پديوکوکوس) به نمونه ها براي تهيه فرآورده وجود دارد.
باکتري کلي فرم و باکتريهاي مولد اسپور در نمونه ها وجود نداشتند. شمارش استافيلوکوک در همه نمونه ها بالا بود و استافيلوکوک و پديوکوکوس دو باکتري دايمي موجود در سس بودند.
نمک باعث از بين رفتن ميکروبهاي فاسد کننده مي گردد و موجب مهيا کردن زمينه براي ميکروبهاي مفيد تخمير مي باشد.
زمان و دماي مناسب براي هيدروليز پروتيين از پارامترهاي مهم فرآيند توليد سس ماهي بوده است. اضافه نمودن آنزيمهاي خوراکي و ميکروبهاي مفيد خوراکي در کوتاه کردن زمان تخمير نقش بسزايي داشتند. با توجه به اينکه نمي توان از
TVN گزارش شده در مراجع براي تعيين کيفيت ماهي تازه و جهت تعيين کيفيت ماهي نمک سود شده براي سس هم استفاده بعمل آورد، بنابراين مکانيزم TVN توليد شده در سس رقم بالا بوده و بيانگر فساد در فرآورده نمي باشد. آزمايشات بعمل آمده روي آن بيانگر سلامت محصول و عاري از سموم بودن آن مي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

معینی، س.، و کوچکیان صبور، ا. (1382). تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک . مجله علمی شیلات ایران (فارسی), 12(2), 79-94. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=39167



Vancouver : کپی

معینی سهراب، کوچکیان صبور انوشه. تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک . مجله علمی شیلات ایران (فارسی). 1382 [cited 2021October25];12(2):79-94. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=39167



IEEE : کپی

معینی، س.، کوچکیان صبور، ا.، 1382. تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک . مجله علمی شیلات ایران (فارسی), [online] 12(2), pp.79-94. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=39167.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 177 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی