برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير خميرترش حاوي لاکتوباسيلوس پاراکازئي و فرمنتوم بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و ماندگاري نان بربري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد ورامین پیشوا، ورامین، ایران
 
چکیده: 
استفاده از خمير ترش در تهيه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذيه اي نان، سبب افزايش ماندگاري نان نيز مي گردد. هدف از اين مطالعه، بررسي تاثير بکارگيري باکتري هاي لاکتيکي شامل لاکتوباسيلوس پارا کازئي و لاکتوباسيلوس فرمنتوم در خمير ترش بر کيفيت نان بربري بود. هفت تيمار مطابق با طرح کاملا تصادفي شامل نان بربري حاوي باکتري هاي لاکتيکي لاکتوباسيلوس پاراکازئي و لاکتوباسيلوس فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنين به صورت ترکيبي به مقدارcfu/ml103 و تيمار شاهد (نان بربري بدون باکتري هاي لاکتيکي) با زمان تخمير اوليه 10 و 40 دقيقه طراحي گرديد. آزمايشات انجام شده روي تيمارها 24، 48 و 72 ساعت پس از توليد شامل ويژگي هاي فيزيکوشيميايي (حجم مخصوص، pH و رطوبت)، آزمايشات ميکروبي شامل بررسي ميزان رشد کپک، ميزان اسيد استيک و اسيد پروپيونيک، ارزيابي بافت و آزمون هاي حسي بود. نتايج حاصل از بررسي ها نشان داد که استفاده از باکتري هاي لاکتيکي اثر معني داري روي کاهش pH، افزايش رطوبت، افزايش حجم مخصوص، کاهش سفتي بافت، افزايش ميزان اسيد استيک و پروپيونيک، جلوگيري از کپک زدگي و بهبود خواص حسي نان بربري در مقايسه با شاهد داشت. بالاترين امتياز پذيرش کلي در آزمون حسي مربوط به تيمار خمير ترش حاوي cfu/g 103 لاکتوباسيلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاکتوباسيلوس پاراکازئي + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوايي+ 40 دقيقه زمان تخمير اوليه بود. بنابراين با استفاده از خمير ترش حاوي مخلوط باکتري هاي لاکتيکي و افزايش زمان تخمير اوليه مي توان نان بربري با خواص کيفي مطلو ب تري در مقايسه با شاهد توليد نمود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

سادات رسول، س.، و ناطقی، ل.، و شهاب لواسانی، ع.، و استیری، س. (1398). تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), 11(2), 1-14. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=360520



Vancouver : کپی

سادات رسول سیده محبوبه، ناطقی لیلا، شهاب لواسانی علیرضا، استیری سیدحسین. تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). 1398 [cited 2021September22];11(2):1-14. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=360520



IEEE : کپی

سادات رسول، س.، ناطقی، ل.، شهاب لواسانی، ع.، استیری، س.، 1398. تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی), [online] 11(2), pp.1-14. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=360520.



 

 
بازدید یکساله 79 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی