4 SID.ir | بررسي تاثير تري سديم فسفات بر ويژگيهاي ارگانولپتيكي لاشه ‌هاي مرغ خام و سرخ شده
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير تري سديم فسفات بر ويژگيهاي ارگانولپتيكي لاشه ‌هاي مرغ خام و سرخ شده

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
 
چکیده: 

نظر به مصرف روز افزون گوشت مرغ در كشور، كاهش آلودگي ميكروبي طيور از اهميت ويژهاي برخوردار است. با توجه به نقش تري سديم فسفات در كاهش آلودگي سالمونلايي، تاثير تري سديم فسفات بر ويژگيهاي ارگانولپتيك لاشه‌هاي مرغ خام و سرخ شده، در انستيتو تحقيقات تغذيهاي و صنايع غذايي كشور در سال1382 بررسي شد.
تحقيق به روش تجربي بر روي 60 لاشه مرغ شامل 30 لاشه مرغ خام و 30 لاشه مرغ سرخ شده انجام گرفت. پس از نمونه برداري به طور تصادفي نمونه‌ها در سه گروه شاهد و عمل آوري شده با محلول 8% تري سديم فسفات به ازاي زمانهاي يك و سه دقيقه از نظر ويژگيهاي رنگ، بافت، آبدار بودن، طعم، پذيرش كلي و قصد خريد ارزيابي شدند.
ارزيابي تغييرات ويژگيهاي رنگ، پذيرش كلي و قصد خريد هر يك از لاشه‌هاي مرغ خام شاهد و عمل آوري شده با تري سديم فسفات 8 % در زمانهاي 1 و 3 دقیقه در روز اول و در روز هفتم انجام گرفت، ‌اختلاف آماري معناداري بين نمونه‌ها مشاهده نشد (NS) . مقايسه تغييرات هر يك از ويژگيهاي رنگ، پذيرش كلي و قصد خريد روز اول و روز هفتم بين لاشه‌هاي مرغ خام شاهد و عمل آوري شده با تري سديم فسفات 8% در زمانهاي 1 و 3 دقيقه به لحاظ آماري اختلاف معناداري را نشان نداد. در ارزيابي ويژگيهاي رنگ، بافت، طعم و آبدار بودن نمونه‌هاي سرخ شده شاهد و عمل آوري شده با تري سديم فسفات بدون در نظر گرفتن غلظت و زمان اختلاف آماري معناداري مشاهده نشد. نتايج ارزيابي حسي مرغهاي سرخ شده شاهد و عمل آوري شده با محلول 8 % تري سديم فسفات در زمانهاي 1و 3 دقيقه نشان داد. كه ويژگيهاي آبدار بودن و طعم لاشه‌هاي مرغ سرخ شده پس از عمل آوري با محلول 8 % به مدت 3 دقيقه بالاترين امتياز را در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد به خود اختصاص دادند، بدين ترتيب بين سه گروه اختلاف آماري معناداري وجود نداشت.
عمل آوري لاشه‌هاي مرغ با محلول تري سديم فسفات 8% به مدت 3 دقيقه اثر نامطلوبي بر ويژگيهاي ارگانولپتيك آنها بر جاي نمي‌گذارد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 90
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی