برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي فرآوري حرارتي عسل با استفاده از ارزيابي خصوصيات فيزيکي شيميايي و محتواي هيدروکسي متيل فورفورال

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
 
چکیده: 

هيدروکسي متيل فورفورال (HMF) يکي از ترکيبات تشکيل شده در نتيجه فرآيند حرارتي و نگهداري عسل بوده و طبق استاندارد کدکس حداکثر مجاز آن در عسل 40 ppm تعيين شده است. در اين تحقيق، تاثير دماي حرارت دهي (55، 65 و 75 درجه سلسيوس)، زمان حرارت دهي (10، 20 و 30 دقيقه) و هم چنين دماي مختلف نگهداري (25 و 40 درجه سلسيوس) طي سه ماه بر مبناي روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. تاثير متغيرهاي ذکر شده بر روي خصوصيات فيزيکي شيميايي (فاکتور هاي رنگي Lab، pH و رطوبت) و محتواي HMF (طيف سنجي با اسپکتروفتومتر) در نمونه هاي عسل تيمار شده مطالعه و مدل هاي پيش بيني براي هر يک محاسبه گرديد و نتايج يافته ها در زمان هاي 45 و 90 روز مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. نتايج نشان داد دما و زمان فرآيند حرارتي و نگهداري روي pH، رطوبت و رنگ تاثيرگذار نبودند در حالي که دماي نگهداري تاثير خود را بر روي شاخص L و a نشان داد. محتواي HMF تحت تاثير تمام متغيرهاي مورد بررسي قرار گرفت به نحوي که ميزان آن به طور معني داري با افزايش فرآيند حرارتي و نگهداري بيشتر گرديد. در بين نمونه هاي مورد بررسي ميزان HMF در نمونه حرارت ديده در دماي 75 درجه سلسيوس به مدت 20 دقيقه و نگهداري در دماي 40 درجه سلسيوس به مدت 90 روز بيشتر از حد مجاز به دست آمد. ميزان بهينه HMF تحت شرايط عملياتي حرارت دهي در دماي 55 درجه سلسيوس به مدت 10 دقيقه و نگهداري تحت دماي 25 درجه سلسيوس به مدت 45 روز نتيجه گرديد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 166
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی