برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي کالباس امولسيوني توليدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبي گياه کارده (Biarum carduchcorum)

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، ایران
 
چکیده: 

جهت بهبود کيفيت گوشت و استفاده بهتر آن در صنايع غذايي و توليد محصولات گوشتي روش هاي مختلفي براي ترد کردن گوشت و افزايش حلاليت پروتئين ها، قدرت امولسيون کنندگي و افزايش ظرفيت نگهداري آب مورد استفاده قرارگرفته است. يکي از موثرترين روش هاي ترد کردن گوشت، استفاده از آنزيم ها، مخصوصا آنزيم هاي گياهي مي باشد. در اين تحقيق با افزودن عصاره آبي گياه کارده حاوي 100 و 150 واحد آنزيم به هر کيلو گرم گوشت ران گوساله، از آن کالباس امولسيوني توليد و شاخص حلاليت نيتروژن (NSI)، پايداري امولسيون خمير کالباس، ويژگي هاي قوام بافت محصول و آزمايش هاي حسي فرآورده اندازه گيري شد.نتايج نشان داد که ميزان NSI در گروه هاي تيمار شده با عصاره گياه کارده به طور معني داري بيشتر از گروه شاهد بود.هم چنين اين شاخص با افزايش ميزان آنزيم و مدت زمان اثر دهي آن نيز به طور معني داري افزايش يافت. پايداري امولسيون خمير کالباس نمونه هاي تيمار شده به طور معني داري بيشتر از نمونه شاهد بود. در تحقيق حاضر هرچند که عصاره آبي کارده موجب ترد شدن گوشت، افزايش قدرت امولسيون کنندگي و بهبود معني دار شاخص هاي مربوطه گرديد اما کاربرد گوشت ترد شده سبب بهبود قوام بافت کالباس هاي توليدي نگرديد و تاثير معني داري بر خصوصيات حسي آن ها نداشت. اين تحقيق نشان داد که عصاره آبي کارده مي تواند به عنوان يک ترد کننده مناسب در گوشت استفاده شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
Cite:
APA : کپی

رییسی، م.، و شکرفروش، س.، و امین لاری، م.، و قیصری، ح.، و گلکاری، ح. (1396). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس امولسیونی تولیدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبی گیاه کارده (Biarum carduchcorum). بهداشت مواد غذایی, 7(2 (پیاپی 26) ), 57-66. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=350871



Vancouver : کپی

رییسی محمد، شکرفروش سیدشهرام، امین لاری محمود، قیصری حمیدرضا، گلکاری حجت اله. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس امولسیونی تولیدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبی گیاه کارده (Biarum carduchcorum). بهداشت مواد غذایی. 1396 [cited 2021April20];7(2 (پیاپی 26) ):57-66. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=350871



IEEE : کپی

رییسی، م.، شکرفروش، س.، امین لاری، م.، قیصری، ح.، گلکاری، ح.، 1396. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس امولسیونی تولیدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبی گیاه کارده (Biarum carduchcorum). بهداشت مواد غذایی, [online] 7(2 (پیاپی 26) ), pp.57-66. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=350871.



 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

 
بازدید یکساله 117 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی